Техника - молодёжи 1936-10, страница 30

Когда еще не было у нас мясокомбинатов и мясных магазинов с рефрижераторными (холодильными) шкафами, тогда живой скот возили по жклезным дорогам и водным путям к разрозненным. многочисленным местам убоя. От этих перевозок скот терял не менее 40 проц. своего веса. Теперь из экспедиции мясокомбината увозятся обработанные туши скота, которые нисколько не страдают от перевозок в авторефрижераторных и изотермических вагонах. Да и в самых магазинах, куда доставляются туши, их не рубят уже на 27 частей, как это делали прежде охотаорядские мясники. Теперь говяжья туша делится всего на 12 стандартных частей.

На верхнем онимке вы видите, как рабочий на пиле-машине режет мясо. Расфасовочный цех — это один из филиалов Арктики на мясокомбинате: здесь постоянно поддерживается температура —5— 6°. Инеем покрыты готовые к упаковке, точно взвешенные ку ски мяса.

В магазинах мы ежедневно видим расфасованное мясо в пергаментной упаковке. Упаковка запломбирована комбинатом.

На снимке справа — машина, обрабатывающая головы скота.

На нижнем снимке—преддверие колбасного цеха. Здесь идет подготовка мяса для цеха фарша. •Мясо обваливается, т. е. снимается с костей. Из отдельных кусков мяса вырезываются сухожилия. Мясо режется еще мельче и раскладывается по сортам. Это один из самых сложных и трудоемких процессов отделения обвалки. Так называется этот цех. По трубам, свисающим с потолка, в цех обвалки, поступают обрезки мяса и жира из других цехов.

Когда мы разрезаем колбасу на отдельные кусочки, то содержимое ее не рассыпается под ножом,

Такое плотное соединение кусочков фарша объясняется способностью его к склеиванию. Однако, эта способность у фарша ослабляется с увеличением промежутка времени между убоем скота и засолкой его мяса.

Вот почему неверно распространенное мнение о том, что колбаса делается из недоброкачественного, стронутого» мяса. Специальной колбасной обработкой мяса можно несколько замаскировать, скрыть небольшие, незначительные дефекты сырья, но- недоброкачественному мясу никогда и никакими способами не вернешь его прежние свойства.