Техника - молодёжи 1936-10, страница 31

Из холодильника чистые, белые свиные туши поступают по подвесной дороге в цех разделки свинины. Прямо на стол конвейера разделки опускается туша, разрезанная на две половины электропилой. Отрезаются передние и задние окорока, которые немедленно передаются по «ветке» ленты конвейера к другому столу. Быстро мелькают ножи в руках мастеров, обрезающих обвисающие на окороках кусочки жиров и мяса. Беспрерывным потоком плывут на ленте конвейера окорока, уходя из-под рук мастеров гладкими и округлен-

Затем полыми металлическими иглами-шприцами вводятся вовнутрь окорока порции •рассола, состоящего из раствора сахара, калийной селитры и нитрита. Затем окорока, а также и грудинка подвергаются засолу в специальных чанах.

В громадных котлах (их вы видите на нижнем снимке) вращаются под паром окорока. На этом обработка вареных окороков заканчивается. Другая часть окороков из засолки идет в коптильный цех и уже после копчения подвергается варке.

Копчение окороков производится в специальных шкафах, через которые проходит дым от тления опилок древесных пород,—дуба, чинары, ольхи, бука или березы. Большая стойкость против порчи, которой обладают копченые окорока, объясняется воздействием на них фенола, креозота и других веществ, входящих в состав дыма.

После копчения и варки окорока обертываются в упаковочный материал и направляются в экспедицию.

29