Техника - молодёжи 2009-05, страница 63
Шоколад продаётся даже на улицах. Продавец привлекает покупателя звоном колокольчиков. Гравюра, 1850 г. минго, Мартиник). До 1788 г. годовые поставки кофе достигали 55 тыс. т. Ведущим производителем была французская Вест-Индия, затем следовал Суринам; колонии предпочитали производить кофе, а не какао. С 1792 по 1798 г. из Китая в Европу (в основном, конечно, британцами) было импортировано 11 тыс. т чая. В Европе шоколад оставался всё ешё невыгодным. В отличие от готового к употреблению импортного чая, во время переработки (обжарки и очистки) какао терял до 20% массы. Поэтому питьевой шоколад употребляли в пишу, в отличие от кофе и чая, скорее от раза к разу. Уже были изобретены кофейные суррогаты из цикория или злаков и % альтернативные китайским травяные чаи, а вот заменить шоколад тогда было невозможно. Кроме того, приготовление питьевого шоколада было накладным из-за редких пряностей, всё ешё входивших в его состав. ^Шомшу^еал {ие£(кшнщя Шоколад дождался наконец своего часа в XIX в., когда был изобретён его твёрдый вид. Уже в XVIII столетии во всех европейских городах появились шоколадные мануфактуры, в которых на раскалённых металлических пластинах приготовляли шоколад для гастрономии и для дома. Индустриальная революция стимулировала шоколадную: дорогостоящий ручной труд был заменён машинным, производители стали использовать возможности механического массового производства. В 1828 г. аптекарь и шоколадный фабрикант из Амстердама Конраад Йо-ханнес ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, с помошью которого из какао-бобов извлекалось масло, и сильно обжаренный какао-порошок оставался пригодным для дальнейшего приготовления. Причём в воде и молоке он растворялся лучше, чем известная ранее какао-масса, оказался более устойчивым, легче усваивался и был гораздо дешевле, потому что самая дорогая составляющая какао-массы -какао-масло — могло быть использовано и в других целях. Сильно обезжиренная какао-масса сегодня составляет основу твёрдого плиточного шоколада. Ещё в первой половине XIX в. британские фирмы выпустили на рынок первые неломкие плитки шоколада, состоявшие из обезжиренной какао-массы и сахара с последующим добавлением какао-масла. А пионеры шоколадного производства, швейцарцы, своими инновациями совершили настоящий переворот. Даниэль Петер в 1878 г.. после многолетних экспериментов по применению сухого молока создал первый твёрдый молочный шоколад, который на вкус приятнее, чем горький. В 1880-е гг. этот продукт был усовершенствован 24-летним сыном аптекаря из Берна Рудольфом Линдтом, который придумал так называемое конширование - интенсивное вымешивание при высоких температурах, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага и улетучиваются остатки дубильных веществ, а твёрдые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, шоколад начинает легко таять во рту. Этот способ производства имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн швейцарских франков, на которые тогда можно было купить 435 кг золота. В начале XX столетия доля молочного шоколада в европейской шоколадной индустрии достигла 85%, при этом шоколад окончательно вышел из тени своих конкурентов — чая и кофе. Все традиционные шоколадные фабрики были основаны на рубеже веков: Spriingli, Tobler и Lindt в Швейцарии, Holbauer и Manner в Австрии, Stollwerck, Sprengel и Sarotti в Германии. Поставки какао-сырья в это время возросли в десятки раз. Уже к 1898 г. Европа получала 80 тыс. т, в 1913 — 250 тыс. т, а к 1939 г. - 737 тыс. т какао в год. Из-за потребностей Европы культивирование этого растения шагнуло за пределы одного континента: было открыто ешё одно место выращивания какао-дерева -Западная Африка. Массовое производство шоколада вызвало падение цен на него, и это привело к тому, что в начале XX в. даже простой рабочий мог позволить себе плитку твёрдого шоколада — теперь уже не лекарства, а сладкого источника энергии. С тех пор ничего не изменилось. D По материалам журнсиа Damals (Германия) и городского музея Брюсселя (Бельгия) Елизавета ЯСИНОВСКАЯ |
