Юный техник 1972-09, страница 58

грамма воды от нуля до 100 С требуется 100 больших калорий тепла (ккал), то есть с затратой каждой калории температура во ды поднимается на один градус. При достижении 100°С повышение температуры прекращается, и вода начинает превращаться в пар стоградусной температуры. Эта температура воды и пара будет держаться постоянной до последней капли воды в кастрю ле. Для превращения 1 кг воды в пар потребуется 539 ккал теп ла — в пять с лишним раз больше, чем для нагревания воды до 100° С.

После того как вода закипела, нет никакого смысла добавлять огонь под кастрюлей, так как бурное кипение не сократит время варки ни на одну минуту, даже наоборот при бурном кипении варка будет происходить медленнее. Кроме того, с каждым килограммом испарившейся воды понапрасну расходуется 539 ккал тепла, в кухне увеличивается влажность, и возрастает опасность пригорания пищи Для ускорения варки большой огонь нужен только в процессе нагревания воды от комнатной температуры до кипения

Нагревание воды до 100° С как будто должно происходить быстро, так как не требует большого количества тепла, на самом же деле довольно долго из-за малой циркуляции воды в кастрюле. Нагретая на дне вода медленно поднимается вверх, освобождая место холодной воде. Но как только на дне появились пузырьки пара, начинается интенсивное перемешивание воды, и она быстро закипает. При очень сильном кипении на дне может образоваться паровая подушка, теплопередача существенно уменьшится, и дно кастрюли может под

гореть, не говоря уже о содержимом.

Значит, естественные условия на нашей планете не совсем удобны для приготовления пищи

Можно ли их улучшить? Да Надо лишь повысить температуру кипения, а это сделать просто, если варить пищу в закрытом котле под давлением. Так это и делается на фабриках кухнях, консервных заводах, кораблях и судах, в столовых и в других предприятиях общественного питания.

Для ускорения приготовления нищи в домашних условиях промышленность выпускает теперь специальные кастрюли-скоровар ки. Они представляют собой толстостенную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, снабженной предохранительным клапаном. Варка производится при давлении на I атм выше атмосферного, то есть при температуре 120° С. Преимущество кастрю-ли-скороварки не только в быстроте приготовления пищи, но и в экономии топлива. Действительно, огонь под кастрюлей требуется только для того, чтобы нагреть воду до кипения и повыше ния давления. После этого газ можно выключить, а процесс варки будет продолжаться до тех пор, пока не сконденсируется пар в кастрюле.

Эксплуатация скороварки требует несколько больше внимания, чем обычной кастрюли. Дело в том, что каждому давлению со ответствует строго определенная температура кипения. Если давле нне резко снять — например, открыть крышку, то 120 градусная вода немедленно вскипит, превратившись в пар. Крышку скороварки можно безопасно открывать тогда, когда нет давления в кастрюле.

Материалы этого номера ПБ готовили инженеры М. ВОРОПАЕВ, И. ИЛИ ШОВ, В СМИРНОВ,

57