Юный техник 1987-02, страница 18

харом, ванилином и водой. Кроме того, чт*обы мороженое оставалось однородным, чтобы смесь не расслоилась на составные части, в него добавляют специальные стабилизаторы — пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничную муку высшего сорта и немного агар-агара — продукта, получаемого при переработке водорослей.

Все эти вещества обязательно пастеризуются, то есть нагреваются и выдерживаются некоторое время при температуре 70—80 градусов в специальном котле. Это нужно, чтобы погибли все микробы.

Из пастеризатора горячая масса — в ней еще никак не угадаешь мороженое! — поступает в гомогенизатор. Так называется аппарат, служащий для размельчения шариков жира. Ведь после первого этапа жидкая масса представляет собой водно-жировую эмульсию. И если взглянуть на нее под микроскопом, то можно увидеть, как в воде плавают шарики жира диаметром около 20 микрон. Они имеют свойство отстаиваться — слипаются вместе, образуя густой слой. Вы можете это проверить, оставив на несколько часов молоко в стакане.

Так вот, чтобы этой пенки не образовывалось в мороженом, жиринки надо размельчить так, чтобы диаметр жировых шариков не превышал 2 микрон. Под высоким давлением, доходящим в гомогенизаторе до 150 атмосфер, горячая масса нескольно раз прогоняется через лабиринт узких щелей.

Но и это еще не все, если вы думаете, что продукт уже готов и вам ничего не остается, как полакомиться им. Сами по

судите: ну что вкусного в теплой сладко-жирной жиже?

Полученную массу надо взбить и насытить пузырьками воздуха в специальных аппаратах — фризерах, мешалки которых вращаются со скоростью 370 оборотов в минуту. При этом продукт одновременно охлаждается. Вот теперь... вот теперь его уже можно есть, а отправлять в торговлю еще рано. Оно растает по пути, поэтому не спешите. Мороженое должно пройти через закалочные туннели, температура в которых не минус 5°С, как во фризерах, а гораздо ниже: 12— 14 градусов мороза. Затем твердую массу нужно поделить на брикеты, насадить на палочки (если это эскимо) и завернуть в фольгу или специальную бумагу. Вот теперь все в порядке. Мороженое готово. Можно везти в киоски, и — налетайте, ребята. Приятного аппетита!

...В тот день я попробовал мороженое разных видов, произведенное в разных странах. И в вазочках, и в рожках, и в стаканчиках и в брикетах... Тем не менее я узнал, что все мороженое делится всего-навсего на четыре большие группы: молочное, сливочное, пломбир и фруктово-ягодное. В молочных сортах, например, жира 3,5 процента, в сливочном — 12, а в пломбире 15 процентов. Ягод-но-фруктовое мороженое готовится вообще без молока и молочных продуктов — из натуральных фруктов и ягод.

Хотя, конечно, сортов мороженого пропасть, и во времена моего детства в Москве, да и во многих других городах можно было попробовать мороженое и черничное, и брусничное, и

16