Юный техник 1995-02, страница 31
тиком является один из кислородных атомов. Шелленбергер считает: если в молекуле особого «сладкочувствитель-ного» белка имеются две группы поставщиков и приемщиков электронов, то и в «горькочувствитсльных» белках есть такие же группы-доноры и группы-акцепторы, только на вдвое мснь-шем расстоянии друг от друга. Вроде бы в теории вкуса появляет ся ясность. Но так только кажется. И дело не только в том, что ученые не могут толком разобраться, как устроен сладкочувствигельный белок. Они пока не способны понять, почему на свете бывают такие вещества, как Д-манно-за. или, говоря попросту, горький сахар. Обыкновенный углевод, как и сахароза, и вдруг горький... Правда, при желании в этом соединении можно найти две заветные группы, располагающиеся на расстоянии 1,5 ангстрема друг от друга, как того требует теория горького вкуса. Но вот вам еще один пример несоответствия теории практике: если заменить в молекуле сладкого гликоля СН2ОНСН один атом во;юрода в группе СН; на бензольное кольцо, то сладкое вещество туг же становится горьким. Почему? . Можно при желании привести и обратный пример. Замените в бензольном кольце горькой фенилмоче-вины атом водорода на метильную груш ту, и получится уже сладкое вещество. А ведь метильную трутцгу ни одни из грамотных химиков никак не может заподозрить в способности образовывать водородные связи с белком . Почему же так сильно ее влияние на вкус? Споров вокруг вкуса сегодня более чем достаточно. Далеко не все ученые склонны считат ь верной адсорбционную теорию Бейдлера-Шеллеттбсрге-ра. Иные вспоминают, что еще в 1922 топу академик П П Лазарев выдвинул гипотезу, согласно которой за ощущения вкуса ответственны особые белки, содержащиеся во вкусовых клетках. Когда они распадаются, мы чувствуем тол или иной вкус... Развивая эту точку зрения. А. Бар;щ и Г.Бурн в 50-е года сформулировали ферментную ттиюгезу—молекулы вку совых веществ избирательно воздей ствуют на ферменты и либо подавля ют, либо, напротив, усиливают их воздействие, что в коште концов и приводит к образованию того или иного вкусового ощущения. Эксперименты с радноактггвгтыми метками, проведенные в последт иге годы, показали, что действительно существуют I те юте вещества, которые могут сделал, вкусовые клетки «глухими» к тем или иным химическим соединениям Причем посрсд) тиком между вкусовым веществом и химическим процессом, протекающим в клетке, выступает так называемый циклический аденозинимонофосфат Но зачем он нужен? Четкого ответа и на этот вопрос тюка нет, как нет и твердого убеждения, что именно темные клетки отвечают за различие вкуса. Ныне появились данные, позволяющие судить, что в распознавании вкуса могут принимать участие и светлые вкусовые клетки, а также клотки третьег о типа, так называемые гаг пел сводные... Мало изучен и механизм, с помощью которого транслируются в мозг «телеграммы* о том или ином вкусовом ощущении. Правда, Р.Эриксон в 60-е годы выдвинул предположение, что дело тут обстоит как с азбукой Морзе — определенному вкусовому ощущению соответствует свои набор «точек» и «тире». Однако на практике такой код удается подобрать далеко не ко всем соединениям. Да и самих вкусов вовсе не четыре, как мы считали для простоты рассуждений, а гораздо больше — вяжу шин, жгучий, ментоловый, «холодящий» .. В заключение — вернемся к вкусовым «фокусам», которые можно проверить на собственном опыте. Говорят, если раствор поваренной соли постепенно разбавлять чистой водой, то можно дойти до такой стадии, когда соль покажется кислой или горькой. В общем, вкус — понятие далеко не простое. И чем больше ученые разбираются с ним, тем больше вопросов возникает Быть может, у вас появились соображения на сей счет? Тогда поделитесь. С.НИКОЛАЕВ, научный обозреватель «ЮТ» 29 |
