Сделай Сам (Знание) 1993-03-04, страница 101

Однако в те времена многие господа самых разных рангов с удовольствием сами сочиняли руководства, как готовить вкусное, сладкое, аппетитное из того, что дает человеку природа. Не избежал этой моды и один из сыновей арапа Петра Великого. Петр Абрамович Ганнибал, будучи хозяином Петровского имения, тоже сочинил для своего дома подобное руководство. Александр Сергеевич ие раз бывал в гостях у двоюродного деда, с удовольствием вкушал яства его кухни.

В 1826 году, покидая Михайловское, родители поэта увезли с собой в Петербург поваров. Обязанности хозяйки и поварихи взяла на себя няня Пушкина Арина Родионовна. Ее кулинарное искусство так поразило друга Пушкина поэта Н.М.Языкова, что он воспел его в своих стихах.

Провиантские запасы Михайловского были неисчерпаемы. Здесь было все, что требовалось хорошей кухне: куры, утки, гуси, индюшки, овцы, телята, коровы и пчелы. Молока, масла, сметаны, сливок, творогу было преизрядно. Река, озера изобиловали карасями, лещами, язями, сомами, раками. О лесных грибах и ягодах: морошке, малине, чернике, смородине и говорить нечего. В памяти людей сохранилось, что поэт с большим удовольствием любил бродить по ближним лесам и собирать грибы. А сколько фруктов каждый год давал большой дедовский сад с его яблонями — антоновкой, боровинкой, грушовкой, очаковскими сливами, вишнями, грушами!

Сам Пушкин не был особо привередлив в еде. Конечно, он, как и все богатые люди того времени, любил изысканную пищу, но очень часто предпочитал ей домашний суп, простую кашу, печеный картофель.

«Он вовсе не был лакомка, — вспоминал лицейский друг Пушкина поэт А.А.Вяземский, — он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства, но на иные веши был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблоком тоже доставалось от него нередко».

Любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. Да и трудно было не полюбить такое варенье, коль сварено оно было по всем старинным народным правилам. Сколь хитрое и сложное это было дело, можно узнать из тогдашней «Сельской энциклопедии»:

«Очищенный от семечек, сполоскан-ный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».

А вот как следовало варить, согласно старинной рецептуре, варенье из айвы, которое предпочитали в доме Ганнибалов:

«Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета — сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».

Особенно близко с псковской кухней познакомился Пушкин в доме своих друзей Осиповых-Вульф. Здесь свято соблюдали старинные русские трапезные традиции. На масленицу жарили блины, на Рождество варили кутью, тушили гуся, к Пасхе пекли куличи, к именинам — торты, бламанже, пироги. В своих пись

100