Сделай Сам (Знание) 1993-03-04, страница 104

«...Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта».

Илвоспоминаний Н.Л.Иищокишш

ВАРЕНЕЦ С СЕРЕБРЯНОЮ ЗАКВА СКОЮ. В бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две.

ВАРЕНЕЦ ОБЫЧНЫЙ, ИЛИ ГРЕЧЕ СКОЕ МОЛОКО. Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.

«...Сестра моя. I впраксия, бывало заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее Шфила. да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку... И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку. Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится».

Ил воспоминаний Л.Н.Нульф

ЖЖЕНКА. В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шам

панского, 1 бутылку лучшего рому, 1 бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренными с содой или золой.

♦...По вечерам часто угощали Александра Серге-еинча клюквой, которую он особенно любил. Клюкву с сахаром обыкновенно ставили ему на блюдечке»

Илвоаюминаннн .'•.'.'•• Синиившри

КЛЮКВА сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье — на 1 фунт сахара 1,5 стакана клюквы и полстакана воды.

КОНФЕТЫ ИЗ КЛЮКВЫ. На 1 белок положить одну чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не загустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую крупную ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим, несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.

«...До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки»

Ил воспоминаний К.К.Динласи

МОЧЕНАЯ МОРОШКА. Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, налить водой, закупорить, засмолить.

103