Сделай Сам (Знание) 1993-03-04, страница 103

лодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить. Взять: 2 стакана клюквы или барбариса (1 фунт), корицу, цедру с половины лимона, 1 стакан сахара (1/2 фунта). Несполна стакан картофельной муки. Подавать отдельно сахар и сливки.

Варить непременно в каменной кастрюльке или в медном тазике, иначе цвет не будет чистый.

«...Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами — смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»

Из воспоминаний Т.Демьяновой

СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ. Взять два фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

«. В три часа сажусь верхом, а в 5 — в ванну, и потом обедаю картофелем да гречневою кашей».

Из письма А.С.П\шкина

Н.Н.Пушкиной 30.X 1833 е.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША. 1,5 фунта крупной гречневой крупы, «ядрицы», просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком оте до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрывало, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, подставив под дно горшка сковороду с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда подернется сухонькою корочкою, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам. Так же варится пшенная каша, но она ко щам не подается.

«.. Все ;>ю меня смутило, так что я к Дюме являться уже более не намерен, и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифстекс»

Из письма А.С.Пушкина

Н.Н.Пушкиной 17.IV 1834 г

БОТВИНЬЯ. 1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очи

стить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек.

КИСЛЫЕ ЩИ. Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

БИФСТЕКС (БИФШТЕКС). Три

фунта внутренней говяжей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6—8 кусков поперек волокон, толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, положить крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, оставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Ог-ранировать жареным картофелем и строганым хреном. Бифстекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а только на вылуженной сковороде или сотейнике.

102