Сделай Сам (Знание) 1993-03-04, страница 102

мах к Осиповым-Вульф Пушкин даже стал подписываться «Ваш яблочный пирог».

Надо сказать, что благодаря имени поэта слава о псковских пирогах прокатилась по всей Руси. Случилось это после того, как императорский дом разыграл во дворце действо по роману «Евгений Онегин», в котором император выступил в роли Онегина, а императрица — в роли Татьяны. В тот день на обеде во дворце были поданы яблочные пироги, привезенные из Пскова. С чьей-то веселой шутки не только пироги, но и все блюда, поданные на стол в тот день, были названы пушкинскими. Отсюда и пошли по ресторанам, трактирам и гостиницам Петербурга, Москвы и других больших городов тогдашней России пушкинские супы, котлеты, компоты, мороженое, конфеты и мармелад.

РЕЦЕПТЫ ПУШКИНСКИХ БЛЮД И КУШАНИЙ взяты из повышенных книг середины прошлого века. С большой степенью достоверности можно утверждать, что они вобрали в себя богатый опыт русской кухни прежних времен.

«На досуге отобедай,

У Пожарского н Торжке

Жареных котлет отведай...»

Из письма А.С.Пушкина С.А.Соболевскому 9.XI 1826 г.

КОТЛЕТЫ ПО-ПОЖАРСКИ. Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1 /2 ложечкою соли, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1 /4—1 /3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т.п.»

«Чтоб уха была но сердцу. Можно будет в кипяток Положить немного перну. Луку маленький кусок...»

Из письма А.С.Пушкина

С.А.Соболевскому 9.Х1 1826 г.

УХА ИЗ ОКУНЕЙ, ЕРШЕЙ, СИГА, ЛИНЯ, ОСЕТРА, ЛОСОСИНЫ, ПРОЧЕЙ РЫБЫ

Сварить бульон из кореньев. 5—15 зерен перца и 2—3 лавровых листьев, процедить, закипятить, положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2—3 фуита крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени. Кто хочет, добавить ломтики лимона без зерен или полное блюдечко картофеля, сваренного отдельно в ухе, ломтиками нарезанного, влить по желанию 1 /2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью.

«...Мать его Надежда Осиповна, горячо любин-шая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».

Из воспоминаний А. 11. Керн

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.

«...Тут мы с Александром Сергеевичем сойтись поближе. На другой день сели за обед. Подали картофельный клюквенный кисель».

Из воспоминаний Е.Е.Синицынсн!

КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ. 1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водою, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою с половины лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпав сахар, вскипятить, влить муку, разведенную в стакане хо

101