Сделай Сам (Знание) 1995-04, страница 54

ланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»

Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем и в «ресторан». В начале XIX века соотечественники Буланже основали рестораны и в России, где готовились в основном французские блюда, многие продукты и вина выписывались из-за границы. И самой большой известностью пользовался ресторан «Эрмитаж». Его хозяин Оливье устроил все на французский манер в угоду требовательным клиентам. На кухне правил парижский повар Дюге.

Бульон для больных

Бульон для слабых больных варится следующим образом: взять фунта два говядины без всякого жира, мелко ее нарезать, положить в бутылку от шампанского, закупорить бутылку хорошенько и, положив в горшок или кастрюлю, наполненную водой, кипятить несколько часов. Раскупорив бутылку, бульон процеживают, слегка солят и в чашке подают больному.

Ресторэ из цыпленка

Очистить, выпотрошить и вымьггь цыпленка или курицу, загнув крылышки и ножки, связать их ниткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит — процедить бульон, цыпленка вымьггь в теплой воде, положить в тот же бульон, посолить, прибавить кореньев моркови, петрушки, порея или сельдерея, варить, пока курица или цыпленок не начнет развариваться. Если желают, чтобы бульон был крепче, можно положить 400 г говяжьих или телячьих костей.

Бульон «Буланже»

Если рыба свежая, не мороженая, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду на каждый фунт (400 г) рыбы по бутылке (0,5 л) воды и кипятят до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда процеживают через сито, кладут лук, разных кореньев и продолжают кипятить часа два на легком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно лучше уварились, потом вторично остужают.

Берут этого бульона небольшое количество, охлаждают и в нем растирают как можно лучше паюсную икру, которую потом вливают в общий бульон, и дают ему закипеть. Когда он совершенно очистится, процеживают через салфетку, сложенную в несколько рядов. Если же и после этого бульон не вполне будет чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и несколько капель лимонного сока, еще один раз оттягивают икрой и процеживают вторично через салфетку.

«Благодетель человечества»

Звание это парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер получил вполне заслуженно. Ведь именно он изобрел консервы. Но сначала немножечко истории.

Собственно рождению идеи консервирования обязаны мы обычному соусу, оставшемся после тушения мяса, поскольку было замечено, что он после тщательного тушения долго не портится. Правда, и тут поначалу возникали некоторые сомнения. Например, шотландский ученый Нидгэм делал такой опыт: брал немного мясного соуса, наливал его в стеклянную бутыль, закупоривал пробкой и кипятил. Микробы, которые обычно портят продукты, погибали, но спустя некоторое время снова появлялись. Виной тому, знаем мы теперь, была неплотно пригнанная /гробка. Однако шотландец сделал ошибочный вывод, что сам соус и рождает микробы.

С ним не согласился итальянский ученый Спаллацани. Он повторил тот же опыт, но бутыль не закупорил, а запаял. Микробы больше не появлялись.

Вот тут-то об этих спорах и прослышал Аппер. Человек весьма практичный, он быстренько сообразил, как можно воспользоваться открытием ученого. Парижский повар взял бутылки и банки, заполнил их бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял, а затем длительное время кипятил в воде. Все это хранил он восемь месяцев, а вскрыв, обнаружил, что продукты вполне пригодны и вкусны.

Результаты опытов Аппера пришлись очень кстати для наполеоновской армии — в это самое время решалась проблема ее питания. Французское правительство присудило повару премию,

53