Сделай Сам (Знание) 1995-04, страница 51

Соус к пожарскмм котлетам

Лук со шпигом изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков или курицы, кожицу шампиньонов, оставшихся or их чистки, посолить и залить все соусом, полученным от жареного мяса, смешанного с небольшим количеством муки и бульона, все хорошенечко прокипятить под крышкой. Когда лук и шгтиг поспеют, все выложить в фарфоровую мисочку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, но немного, всыпать каперсы, оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, пока поспеют шампиньоны.

Для соуса необходимо: 2 небольшие луковицы, 100 г шпигу, 100 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 50 г каперсов и оливок без костей, 1 стакан мясного соуса.

Котлеты пожарские на современный манер

Снять с курицы кожу и отделить мякоть от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошенько взбить или снова пропустить через мясорубку. Главное, чтобы фарш получился пышным.

Разделить фарш на небольшие ша-ики по 30—40 г, обвалять в тертых елых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.

При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты пожарские по четыре на порцию с жареным или отварным картофелем, припущенными овощами или зеленым горошком.

Для котлет необходимо: курица среднего размера или 500 г куриной мякоти, 0,5 белого батона, 1 яйцо, 0,5 стакана молока и столько же сливок, 2 ст.л. белых сухарей, 4 ст.л. сливочного масла, соль, перец по вкусу, рубленая зелень укропа и петрушки.

Эскалоп по-пожарски

Этот рецепт вошел даже во французский энциклопедический словарь «Л ару с» — настолько популярными стали блюда трактирщика Пожарского. Готовится эскалоп из телятины. Затем поджаривается на сливочном масле до приобретения им золотистого цвета. После этого ломоть телятины смачивают бульоном и приправляют солью, перцем. Прежде, чем снять блюдо с огня, прибавляют немного рубленой петрушки, лук-шалот и подают на стол. При подаче гарнируют жареным картофелем-фри.

Перечня необходимого количества продуктов словарь не приводит.

Пекарь, он и в Древнем Риме пекарь

Впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена каменного века, то есть еще пятнадцать тысяч лет назад. Так предполагают ученые. Правда, оговариваются, что тот хлеб мало напоминал нынешний. Это были плотные поджаренные куски зерновой массы. И все же это был хлеб.

Самая «старая» сохранившаяся на земле буханка, найденная на дне осушенного озера, хранится в музее швейцарского городка Цюриха. Она испечена шесть тысяч лет назад. Более «молодой» круглый хлебец, ему всего-навсего 3400 лет, демонстрируется в одном из нью-йоркских музеев.

Настоящие мастера хлебопечения всегда ценились очень высоко. В Древнем Риме раб, владеющий этим ремеслом, оценивался в 100 ООО сестерций, в то время как гладиатор только в 10 ООО— 12 ООО сестерций. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо, зажаривая порой на вертеле.

В Древнем Риме существовали довольно крупные пекарни, в которых мастера выпекали многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврикасу две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый памятник-монумент, сохранившийся, кстати, до наших дней. Пекари Эврикаса снабжали хлебом почти весь Рим. Они выпекали не только «кислый хлеб», искусство приготовления кото

50