Сделай Сам (Знание) 1995-04, страница 55

а также удостоило небывалого звания «благодетель человечества». В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Вскоре Никола Франсуа Аппер основал фабрику — «Дом Аппера», ставшую первым в мире консервным предприятием. Историкам неведомо, пользовался ли Аппер своей продукцией, но прожил он 91 год.

В «Русский архив» за 1821 год была опубликована переписка петербуржско-го почт-директора К.Я.Булгакова с братом. В одном из писем он сообщал, что присутствовал на обеде, где ели черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Ро-бертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».

Изобретению этому тогда было всего с десяток лет, а оно уже завоевывало мир. Однако правды ради надо отметить, что ясное понимание сущности консервирования человечество обрело только благодаря великим открытиям Луи Пастера, когда метод пастеризации получил научное обоснование. И все же это ничуть не умаляет заслуги «благодетеля человечества» парижского повара Никола Франсуа Аппера, сделавшего свое великое дело.

Огуречный салат с луком

На 1 кг огурцов используют 300 г лука. Приготовить маринад из 1 л воды, 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку положить пучок укропа, 2—3 кружочка моркови, половину чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца. Хорошо промытые огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 80—85°С минут двадцать.

Мясо консервированное

Свежее мясо, без костей, пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой. Уро

вень воды должен покрывать на 1 см мясо. Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на огонь. При слабом кипении варят час-полтора, после чего сваренное мясо плотно укладывают в горячем виде в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают горячим бульоном, полученным при варке. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка.

Затем их накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75°С водой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и прогревают полчаса, после чего немедленно закупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время проведения первой стерилизации — 1 ч 20 мин, через 24 часа проводят вторую стерилизацию и еще через 24 часа — третью, обе также в течение 1 ч 20 мин.

Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 30 С. Во время работы кастрюлю накрыть крышкой.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в кастрюле вместе с водой, в которой они кипятились, причем крышка с кастрюли не снимается.

На 1 кг мяса: моркови 100 г, лука 50 г, соли 30 г, перца душистого 3 зерна, лаврового листа 2 шт.

Компот вишневый

Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Плотно уложить в банки до «плечиков». Залить приготовленным 60%-ным сахарным сиропом.

Стерилизовать компот в пол-литровых банках 10—12 минут, в литровых — 15—18 минут.

На 10 пол-литровых банок надо: 4,5 кг вишни и 1 кг сахара.

Капустные листья с хреном

Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья полосками шириной 7 см.

На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть

54