Сделай Сам (Знание) 1995-04, страница 56

лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90°С минут сорок. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху с колбасой, копченостям.

500 г капустных листьев, 300 г хрена.

Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.

На вершине Сен-Мишель горланят петухи

Многие годы с вершины горы Сен-Мишель разносилось окрест петушиное «ку-ка-реку/..» Анна Пулар вместе с мужем содержала там таверну, а коронным ее блюдом были любимые омлеты, для которых требовались самые свежие яйца, сильныи огонь и хорошее нормандское масло. Слава омлетов Анны Пулар была так велика, что гурманов не сдерживала высота, на которой приютилась таверна. Слава с конца прошлого века докатилась и до нынешних времен... вместе с рецептами знаменитого блюда.

Омлеты «Анна Пулар»

Чтобы омлет получился более пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежайших яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, вместо молока лучше использовать сельтерскую воду. Предлагаем три способа приготовления омлета:

I. 0,5 л молока, 250 г муки, 2 яйца, соль.

II. 3/8 л молока, 150 г муки, 2 яйца, соль.

III. 1/4 л молока, 100 г муки, 4 яйца, соль, 50 г растительного масла.

Все компоненты смешать, чтобы получилась однородная масса. В сковороде разогреть немного жира, вылить массу, размешать ложкой и дать растечься. Когда омлет подрумянится, перевернуть его широким ножом на другую сторону, добавить жира.

Омлет с начннкой «Сен-Мишель»

Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, под

жаренными помидорами) или грибами, рубленым мясом, колбасной массой, мармеладом, конфитюром, густым фруктовым муссом, растертыми сырыми ягодами или сладким размешанным творогом. Начинив омлет, свернуть его трубочкой или положить слоями. Подавать, разрезав готовое блюдо как торт.

Омлет «Ко-ко»

Такой омлет готовится с гарниром.

Массу поместить в смазанную жиром сковороду, поджарить с обеих сторон с обсыпанными сахаром кружочками яблок, нарезанными пополам сливами, вишнями (без косточек) или черникой. Вместо фруктов можно взять кружочки помидоров, отварные стебли спаржи.

Дело не в спагетти!

«Ах, когда удачен соус, — безразлично, что под ним!» — восклицал поэт-гурман.

«Дело не в спагетти! — соглашался с ним знаменитый итальянский повар Джанфранко Карози. И любил повторять: «Главное — соус!» Ему верить можно. Карози является мировым чемпионом по приготовлению соусов, причем сразу по двум видам «программ» — основному соусу и вкусовому. Книга рекордов утверждает, что только для спагетти Джанфранко предложил 215 различньос соусов, при этом тридцать из них он мог готовить одновременно.

Можно проверить самим, прав ли знаменитый повар, отведав ну... например, «спагетти по-милански», которые хороши уже сами по себе, и сравнить их с приправленными соусом «Карози», самым, кстати, незатейливым из его двухсот пятнадцати.

Спагетти по-мнланскн

Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные спагетти смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают соус «Карози».

макароны 60 г, грибы 30 г. сыр тертый 15 г, масло сливочное 20 г, соус 80 г.

55