Сделай Сам (Знание) 1996-01, страница 59

Клецки по-берлински

(немецкое блюдо)

2 столовые ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками, с прибавлением 2 столовых ложек муки, и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница; прибавить 100 г мелко рубленной вареной ветчины, 100 г белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно. Но если эти клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, кладут прямо в суп.

Клецки по-стокгольмски

(шведское блюдо)

3 столовые ложки растопленного масла мешают на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым. Тогда прибавляют 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешивают, наконец прибавляют еще 2 столовые ложки муки, 2 взбитых в пену белка, размешивают, делают клецки и опускают в суп за 10 минут перед подачей на стол.

Ушки с мясным фаршем

(русское блюдо)

Тесто для ушек приготовляется такое, как на лапшу. Затем оно режется на равные квадратики, и на них кладут немного фарша. Далее берут два противоположных угла, сводят вместе так, чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо защипывают, и оставшиеся два угла соединяют также между собой. Налепив ушек, их опускают в суп и кипятят. Как только они все поднимутся, тут же подают на стол. Ушки более вкусны из сырого мяса, но можно их делать и из жареного или вареного. Для этого мясо, лучше жирное, как можно мельче порубить и прибавить мелкорубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца.

Для фарша: 400 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 столовые ложки топленого масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

Ушки владимирские

(русское блюдо)

Крутую кашу из любых, угодных вам круп поджаривают в масле с рубленым луком, прибавляют рубленой вареной печенки, соли и перца. Этим заправляют ушки.

Ушки по-костромски

(русское блюдо)

Берется в равных частях (например, по 100 г) отваренных сухих грибов, можно и свежих, жаренных в сметане или масле, жареного лука и речной свежей рыбы, все смешивается со 100 г кислой капусты, делается фарш, и им начиняют ушки.

Хугун

(китайское блюдо)

Конечно, китайские пельмени хугун готовятся значительно сложнее, чем наш вариант. В провинции Сычуань приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства — ритуала. При их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. Но даже с упрощенным вариантом китайских пельменей познакомиться все же будет небезынтересно.

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20—30 минут. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1—2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.

Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью.

Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Для теста: мука пшеничная 70 г, вода 40 г; для фарша: свинина 120 г, паста соевая 10 г, капуста 40 г, лук зеленый 10 г, соус соевый 30 г, масло кунжутное 5 г, имбирь 10 г, сало свиное 10 г, соль.

58