Сделай Сам (Знание) 1996-02, страница 87

t Устоит ^

ПОПРОБОВАТЬ!

Н.Н.ЛОГИНОВА

Мир на... «тарелке»

...Сердечный привет тебе, свежий салат, Как пахнешь ты ароматно!

Генрих Гейне

Из истории салата

Любое застолье в наше время, как правило, начинается с салата, завтрак и обед частенько — тоже, а уж ужином и вообще может служить лишь одно это блюдо. «Каждую трапезу нужно начинать с салата», — советует диетолог Г.Шелтон, и его единодушно поддерживают коллеги.

Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, сырых фруктов. Одним словом, крошеное и холодное — это и есть салат.

Однако первоначально под словам «салат» понималось исключительно растительное блюдо, притом из зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века называли салатными растениями. В международную кухню попали салаты как блюдо Древнего Рима, где известны были еще 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

За пределы Аппенинского полуострова и прежде иных — во Францию попал салат лишь на границе XVI и XVII веков вначале кос изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокии уровень французского поваренного искусства, климат, дававший обильную сочную салатную растительность, — это-то и помогло обрести салату вторую родину. А тут еще французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовляемого из него кушанья.

Затем в салат стали входить и другие растения: портулак, одуванчик, цикории, лебеда и различные новые сорта салатов. В самом конце XVIII века в салаты вошла катета: белокочанная, савойская, дербентская, брюссельская, а также сельдереи, порей. И лишь вслед за ними -г свежие огурцы, спаржа, артишоки — растения все того же зеленого

цвета, служившего «пропуском» в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка, в каковой не нуждались первые, итальянские, салаты из острых и пряных трав. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса или лимонного сока с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ. И только на рубеже XVIII и XIX веков в салаты начинают проникать растения незеленые и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, в первую очередь майонез.

Свеклу, картофель, морковь, брюкву — все «подземные» овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата — винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавший гурманов. В винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи, а в Германии и России — соленые грибы, сельдь.

Россия приняла салаты далеко не сразу. Еще в начале нашего столетия любителей этого блюда россияне иронично называли «французскими салатниками», да и оставалось оно «барским кушаньем». Мнение народ

85