Сделай Сам (Знание) 1996-03, страница 70

pg vj? стоит

ПОПРОБОВАТЬ!

Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленья, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы, огурцы, помидоры, кабачки и дыни, горох, зелень... и все без уксуса. Были созданы свои, русские, способы консервирования: соленья, квашенье, моченье. Вот эти-то присолы, характерные для русского стола, и стали первыми закусками к столу наших предков.

В России закуски складывались также из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна еще до выхода в поле, съесть что-нибудь быстренько уже готовое, холодное, не требующее никакого приготовления, и запить простоквашей или квасом. Русский человек издавна привык к горячим сытным блюдам. Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках, главным образом, за столом знати, с самого начала включали чаще всего легкие для усвоения продукты или возбуждающие аппетит. И делалось это не для насыщения, а лишь как вступление к обеду. Так попала вместе с хлебом на стол соленая, вяленая, отварная и залитая своим соком севрюга, осетрина, стерлядь, а также икра. Появляются на столах знати и немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, совмещаемые наряду с рыбой еще и с мясом, студнем, бужениной, ветчиной. Начиная с петровских времен, русская знать заимствует и вводит V себя западноевропейские кулинарные традиции, выписывая поваров шведских, немецких, голландских, австрийских и французских.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой с иностранным влиянием начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов в помещичьих усадьбах шло вплоть до 70-х годов прошлого столетия. Источником для этого собирания была народная кухня с огромным числом безымянных и безвестных, но талантливых поваров. Восстановлены были и основные черты русской кухни, обилие яств, разнообразие закусочного стола, рыбного и грибного, широкое применение солений и овощей...

И снова на русском столе появились присолы, закуски и... салаты, созданные в на

чале нашего столетия на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурцов, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, уксусом, перцем и хреном. Само же слово «салат» оставалось для нас новым еще накануне первой мировой войны. Но благодаря неповторимому ассортименту, изысканному и тонкому вкусу русские салаты и закуски не уступали салатам ведущих кухонь мира. Не уступают и сегодня.

Соусы и заправки для холодных закусок

Заправка уксусная

Уксус известен на Руси давно. Уже в «Домострое» есть описание его приготовления. Готовили уксус ржаной, хлебный, березовый, малиновый, яблочный, винный и др. Настаивали для ароматизации на различных травах и пряностях.

Уксусная заправка характерна для многих русских закусок, употребляется она и в салатах.

Чтобы приготовить уксусную заправку, в поллитра 3%-ного уксуса кладут 40 г

69