Сделай Сам (Знание) 1996-03, страница 73

Сельдь по-русски

Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, посыпают луком, нарезанным колечками, поливают маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подают отдельно.

* * *

При обработке рыбы для закусок необходимо удалить остатки крови на внутренней части позвоночника.

* * *

Русский салат

250—500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины (можно говядины), 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).

Соус для салата: 1 ст.ложка тертого хрена, 125 г сметаны, 2 ст.ложки уксуса, 1 ч.ложка горчицы, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

Гарнир: 4 листика салата, 1—2 помидора, несколько ломтиков огурца. Картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом.

Готовую смесь выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.

Винегрет постный

Сварить и охладить овощи. Нарезать мелкими кубиками морковь, картофель, огурец, мелко порезать лук и капусту, полив маслом, перемешать. Затем добавить нарезанную кубиками свеклу и, долив еще масла и посолив, перемешать. Важно сохранить эту последовательность для того, чтобы остальные овощи не покрасились свеклой и винегрет был более красивым.

Винегрет с грибами

Готовят обычный постный винегрет и добавляют к нему соленые грибы, которые предварительно промывают и мелко шинкуют.

Винегрет овошной 150 г, грибы соленые 30 г.

В народной кухне обычно готовят овощной винегрет, но квашеную капусту

полностью заменяют солеными грибами. * * *

Овощи для салатов, кроме свеклы и моркови, варят в подсоленной воде. Их лучше

немного не доварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде, но не замораживают.

* * *

Винегрет «Павлин»

Этот винегрет можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

Очищенные и промытые овощи нарезают: картофель — кружочками, морковь, свеклу — тонкими пластинками, лук — соломкой. Огурец соленый и квашеную капусту мелко рубят.

На дно кастрюли укладывают картофель, на него свеклу, морковь, заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 5—6 минут, не перемешивая, настаивают с закрытой крышкой без нагревания минут двенадцать.

Овощи выкладывают в блюдо, добавляют огурцы, квашеную капусту, лук, все перемешивают. В оставшийся от овощей отвар добавляют растительное масло и смесью поливают винегрет.

3 шт.картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 3 ст.ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Винегрет сборный

Берут по равной части жареной телятины, говядины, дичи, все без костей, режут мелкими кусочками, прибавляют вареного нарезанного картофеля, резаной отварной или печеной свеклы, 2 корня отварного сельдерея, немного маслин, оливок, каперсов, маринованного крыжовника, вишен и огурчиков, несколько раковых шеек и отварных грибов, а также несколько крупных рубленых крутых яиц и, если возможно, свежих огурцов, все это хорошо перемешивают и обливают соусом (смесь столовой ложки горчицы, 4 сырых желтка, 1 стложка уксуса, чуть сахара) и посыпают молотым перцем.

По 200 г жареной говядины, телятины и дичи без костей, 5 картофелин, по 2 свеклы, сельдерея, 2 свежих огурца, по нескольку штук оливок, маслин, каперсов, 1 ст.ложка маринованного крыжовника и столько же вишен, отварных грибов, маринованных корнишонов, 3 яйца, 3 стакана соуса, перец.

Винегрет мясной по-русски

Нежирное отварное мясо режут мелкими кубиками и добавляют в овощной винегрет. Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают

72