Сделай Сам (Знание) 1997-01, страница 116

Кассуле

(французская кухня)

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока!, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.

Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 часа Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. На следующий день соединить сваренные шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном от шкурок и водой, в которой замачивалась фасоль, поставить варить. Баранину разделить на части и обжарить в смальце Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой, поставить тушить. К фасоли через 2 часа добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира, затем тушить блюдо еше в течение 20 минут. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.

Все продукты переложить в горшочек, посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить, поставить на один час в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, ее следует удалять. Вся лишняя жидкость должна выкипеть. Подавать блюдо следует тоже в горшочке.

В Венгрии национальным блюдом считается гуляш, причем лучше в горшочке.

Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так утверждают в венгерской провинции в Хортобаде. Здесь даже родилась пословица: «Гуляхиом можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу».

Гуляш в горшочке

(венгерская кухня)

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, переме

5 *

шать, добавить мясо и обжарить его до полуготовности вместе со специями. В порционные горшочки или в один большой горшок положить нарезанное кубиками мясо, добавить обжаренный лук, сладкий перец, нарезанный полосками, и картофель, нарезанный кубиками. Залить водой или бульоном и поставить в духовку. За 20—30 минут до готовности добавить помидоры, нарезанные и освобожденные от семян.

И еще три рецепта блюд венгерской кухни.

Фасоль в горшочке

(венгерская кухня)

500 г баранины, 750 г фасоли, 250 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, жир, мука, 1—2 ст. ложки сметаны или йогурта, петрушка.

Фасоль очистить и стручки разломить на несколько частей. Помидоры порезать дольками, перец нарезать кружками. Лук нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета, мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Затем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чеснок, а через 15 минут — помидоры. Все тушить на слабом огне до мягкости. Муку развести в сметане или в йогурте и влить в горшочек с готовым блюдом. Перед подачей на стол посыпать петрушкой. Подать с отварным картофелем.

Клецки в горшочке

(венгерская кухня)

500 г муки, 1—2 яйца, 125 г шпика, 200 г творога, 250 г сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его и на 10 минут оставить подсохнуть. Разделать приготовленное тесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсоленую воду. Прибавить немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной. Вареные клецки можно также слегка обжарить.

Как известно, не боги горшки обжигают. Готовят в них тоже простые смертные. Но пища в них получается поистине божественная! Приятного аппетита!

115