Сделай Сам (Знание) 1998-04, страница 109

Живи не скупись, с друзьями веселись

Испокон веков на Руси считался праздник не праздник без обильной, сытной и многочасовой трапезы. Так было заведено со времен былинных, так и по сей день, да вот только очень уж однообразен наш нынешний праздничный стол. Сегодня на нем обязательно будут салат «оливье» (он же «столичный», он же «мясной», он же «зимний»...), селедка «под шубой», шпроты, впрочем, нет нужды в перечислениях, ведь современные традиции праздничного застолья и так всем известны...

А в былые времена предшествовал празднику строгий рождественский пост, длящийся до 24 декабря, этот день назывался рождественский Сочельник. Вечер этого дня называли кануном, навечерием Рождества, или колядой. Свое название Сочельник, или Сочевник, получил от слова «сочиво» — традиционного для этого дня кушанья, состоящего из пшеничной, ячменной, гречневой, рисовой или любой другой (смотря по достатку семьи) каши, смешанной с медом, сухофруктами и орехами. Иначе ее еще называли кутьей, а ели еще и в крещенский Сочельник, на родинах, крестинах, поминках, но в разные дни состав ее менялся.

Сочельник — последний день рождественского поста, поэтому кушать в этот день разрешалось только после восхода на небе первой звезды.

По старинному обычаю стол следовало вначале посыпать сеном — в память о яслях, в которых родился Христос, затем стол засти-лить белоснежной крахмальной скатертью и поставить в центре стола сочиво, а вокруг него другие блюда, которых по правилам должно быть обязательно двенадцать. Среди кушаний могли быть студень и рыбное заливное, молочный поросенок и домашняя колбаса, блины и медовые пряники, взвар (компот) и наливка.

Этими же угощениями следовало и одарить христославов. Вот что писал об этом обычае Н.В.Гоголь в знаменитой повести «Ночь перед Рождеством».

«Колядовать у нас называется петь под окнами накануне Рождества песни, которые называются колядками. Тому, кто колядует, всегда кинет в мешок хозяйка или хозяин, или кто остается дома , колбасу или хлеб, или медный грош, чем кто богат. Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за бога, и что будто от того и пошли колядки. Кто его знает ? Не нам, простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про Коляду. Поют часто

про Рождество Христа, а при конце желают здоровья хозяину, хозяйке, детям и всему дому».

Рождество (25 декабря) плавно переходило во встречу Нового года (31 декабря). По народному календарю этот день был посвящен святому Василию и потому назывался Васильев вечер. Угощение новогоднего стола было столь же щедрым, как и на Рождество.

Дни с Рождества (25 декабря по старому стилю) до Крещения, или Богоявления (6 января по старому стилю) считаются святыми, а в народе называются Святками. Праздновались они очень весело. В это время можно было рядиться в немыслимые одежды, гадать, устраивать катания на лошадях, пляски и всякие другие увеселения. На Святках было принято звать гостей и делать ответные визиты. День накануне Крещения называли крещенский Сочельник (5 января по старому стилю) и в этот день опять надо было соблюдать строгий пост.

В целом получалось, что в течение года наши предки чаще постились, чем скоромничали (т.е. ели мясное и жирное). Зато уж когда приходил праздник, отъедались, что называется, «от пуза».

Сегодня непосвященным мало что говорят такие названия праздничных блюд, как «клок флейш» и «говядина по-гусарски», «зразы а ля Нельсон» и «баранина наподобие дичи», «цыплята а ля Марго» и «карп а ля Ротшильд», «бланманже» и пирог «мон-плезир», а ведь именно этими кушаньями потчевали гостей русские хозяйки более ста лет назад.

Испробуйте эти необыкновенные рецепты на своих друзьях-приятелях, и целый год будут они с восторгом вспоминать об этих угощениях, мечтая вновь попасть в ваш гостеприимный, хлебосольный, оригинальный и, главное, чтущий традиции дом!

Говядина ддя друзей-приятелей. Филе или край обжаривают со всех сторон, поливая маслом (это очень хорошо может быть сделано на вертеле), затем перекладывают в кастрюлю, поливают соком, оставшимся от поджаривания, с прибавлением немного уксуса и разных пряностей, и тушат до готовности. Подают целым куском; соус подают отдельно, приготовляя его так: сливочное масло кладут в кастрюлю и нагревают на плите на умеренном огне. Затем прибавляют муки столько, сколько она может впитать в себя масла, и, постоянно мешая, чтобы не пригорело, доводят муку до красноватого цвета, после чего прибавляют мясного бульона или просто теплой воды до требуемой густоты, немного соли и продолжают нагревать, пока соус не станет густым и однородным. В 2 стакана этого соуса прибавляют оставшийся сок от жареного мяса (предварительно процеженный),

108