Сделай Сам (Знание) 1998-04, страница 110

0,5 стакана маринада от вишен, вскипятив, вливают рюмку рома.

Гарнируют цветной и брюссельской капустой

или земляной грушей (топинамбуром). / 1 кг 200 г говядины, 200 г русского (топленого) мас-^у ла, 2 ложки уксуса, немного пряностей, 2 стакана соуса, 0,5 стакана маринада от вишен, 1 рюмку рома.

Говддина по-аристократически. Нашпиговать филей анчоусами, смазать раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, поворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с таким же соусом, как и в предыдущем рецепте, но без вишневого маринада и рома.

1 кг 200 г филея, 10 анчоусов, 10 г лимонной кислоты, 200 г русского (топленого) масла.

Говядина по-немецки. Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтями, поджарить в масле и укладывать в сотейнике так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.

Фарш делается так: хлеб без корки размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого лука, укропа, соли и перш.

Подают отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

✓ 1 кг 200 г говядины, 200 г масла чухонского (сли-▼ вочного), 0,5 стакана мясного бульона, 1 белый батон, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа. —

Клок флейш. 800 г мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослива.

Отдельно подают свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

800 г говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксусаГ 0,5 стакана бульона, 2 лавровых листа.

Телятина для друзей. Телятину шпигуют ветчиной, шпиком и миногами, кладут в кастрюлю, прибавляют тонко нарезанный шпик, лук, сельдерей, петрушку, лимонную цедру и зерна перца. вливают 0,5 бутылки столового вина (белого) и столько мясного бульона, чтобы покрыло телятину; варить под крышкой до мягкости; вынуть, нарезать, уложить на блюдо и облить следующим соусом: процедить бульон, оставшийся от варки телятины, снять жир, прибавить паюсной икры, растертой предварительно с бульоном, масла, лимонного сока, сухого бульона, вскипятить и облить телятину.

Отдельно подают овощной салат или салат из свежих огурцов.

у 1 кг 200 г говядины, 200 г ветчины, 3 миноги, 200 г шпика, 3 луковицы, 1 сельдерей, 1 морковь и пет-

/

рушку, 0,5 бутылки белого вина, 2 стакана бульона, 100 г паюсной икры, 100 г масла чухонского (сливочного), 1 лимон и 30 г сухого бульона (можно использовать кубики).

Говядина гаше. Говядину пропустить несколько раз через мясорубку с сырыми луковицами; посыпать толченым перцем, солью и гвоздикой, прибавить 2—3 сырых желтка, 1 ложку масла, 0,5 стакана густой сметаны и мелкорубленой цедры с 1 лимона, обсыпать сухарями, полить лимонным соком и запечь. Когда зарумянится, облить

сметаной. Отдельно подают сливочное масло.

. 1 кг 200 г говядины, 4 луковицы, по щепоти толченого перца, соли и гвоздики, 3 яйца, 2 ложки масла русского (топленого), 1,5 стакана сметаны, 1 лимон и 1 ложку толченых сухарей.

Говядина по-гусарски. Берут край, отделяют жир и кости, режут ровными кусками, хорошо отбивают, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и оставшимся от жарения соком.

Отдельно приготовить фарш из мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым швейцарским или каким-либо другим сыром; посолить, прибавить перца, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, как зразы, положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульона; тушить под крышкой 30 минут. Подают прямо в кастрюле. Описанный здесь фарш — без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

/1 кг 200 г говядины, 200 г масла, 1 белый батон, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотку перца и соли.

Другой рецепт того же блюда таков. Берут кусок филея или от края и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах по возможности глубже и чаще, фаршируют мелко нарубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней ржаных сухарей, перца, соли и зеленого лука, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее этот кусок говядины, фаршированный таким образом, хорошо перевязывают крепкими веревками и тушат до готовности, подливая бульон. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв веревки, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, с прибавлением немного (если желают) тертых сухарей.

109