Сделай Сам (Знание) 1998-04, страница 113

Треска, запеченная на молоке. Треску, нарезанную тонкими кусочками, кладут в сотейник, перекладывают ее отварным, порезанным ломтиками, картофелем, посыпают рубленой зеленью и заливают молоком, разболтанным с яйцами и маслом, солят и ставят в духовку, чтобы запеклось. Подают в том же сотейнике. К ней салат какой угодно.

V 800 г трески, 10-15 картофелин, 2 ложки зелени петрушки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г масла.

Карп а ля Ротшильд. Карпа очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть покрыло рыбу, прибавить перца, гвоздики и в этом отварить. Когда будет готов, вынуть, а к оставшемуся бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульона, положить коренья, масло и варить, пока коренья будут достаточно мягкими; прибавить изюму, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить карпа. / 400-600 г карпа, 100 г раствора уксуса, понемногу ' пряностей, 0,5 бутылки пива, по 1 шт. разных кореньев, 100 г чухонского (сливочного) масла, 100 г изюма, 0,5 лимона.

Щука по-итальянски. Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца и 300 г масла; раскатать в круглую лепешку и обложить им края металлического блюда.

Изрубить как можно мельче 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла. Разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блю^а, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым пармезаном или голландским сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, опять хорошо обсыпать сухарями с сыром, положить кусками 100 г сливочного масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в горячую печь на 30 мин. Л 200 г муки, 1 яйцо, 600 г чухонского (сливочного) масла, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти сыра-пармезана, 400 г свежей щуки, 1 лимон, 0,5 бутылки вина, щепоть перца толченого.

Судак грилье. Очищенного и выпотрошенного судака режут поперек на куски толщиной в 1,5 пальца, солят с обеих сторон и дают лежать 1 ч. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят в масле. Подают отдельно лимон. J 1 кг судака, 4 ложки муки, 200 г масла.

Стерлядь или осетрина в шампанском или белом вине. Рыбу потрошат, моют хорошо в холодной воде, режут на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытирают полотном, затем укладывают один к одному в сотейник, куда выжимают сок из 1 лимона, кладут 100 г сливочного масла, вливают шампанское или какое-либо хорошее (не кислое) белое виноградное вино и варят под крышкой 5-10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т.е. толщине, самой рыбы. Подают в сотейнике.

✓ 800 г свежей рыбы, 1 лимон, 100 г сливочного ^ масла, 0,5 бутылки шампанского.

Рыба под ореховым соусом. Отварить рыбу в воде, выложить на блюдо и облить соусом из 400 г очищенных грецких орехов, которые предварительно истолочь в муку, разбавить рыбным бульоном, смешать с рубленым луком, поджаренным в масле, и дать этому соусу упреть до готовности. J 1 кг рыбы, 400 г грецких орехов, 4 луковицы, 100 г

V

масла.

Мышки картофельные. Картофельное пюре, 3 ложки масла, сметану слегка подогревают, чтобы распустилось масло, солят, хорошо все смешивают и прибавляют 4 желтка; опять хорошо мешают, затем прибавляют сюда же 4 взбитых белка, делают ряд маленьких колбасок, обмакивают в сырые яйца и толченые белые сухари и запекают в духовой печи на противне. Подают к котлетам или разным жарким, облив каким-либо соусом.

У 500 г картофельного пюре, 3 ложки чухонского ~ (сливочного) масла, 200 г cmi

сметаны, 5 яиц, 2 ложки

белых сухарей.

Морковь фаршированная. Берут крупную морковь, очищают и слегка отваривают в соленой воде, потом осторожно выбирают сердцевину перочинным ножом и выбранную сердцевину рубят с каким-либо сырым мясом птицы или телятины, куда прибавляют немного растопленного масла, соли, перца, укропа и, смотря по количеству фарша, 1—2 яйца, все хорошо перемешивают, рубят мелко и этой смесью фаршируют морковь. Острым ножом режут эту фаршированную морковь кружочками, каждый кружочек обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон в масле.

Служит гарнитюром (т.е. гарниром) ко многим мясным блюдам.

10 шт. крупной моркови, 200 г мяса, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 ложку сухарей.

✓

Картофель а ля метр д'отель. Картофель хорошо промывают, чистят и варят в соленой воде, бульоне или молоке, обливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью и убирают его протертым через решето маслом (см. ниже).

Этот картофель служит как гарнир и подается также отдельным блюдом к завтраку. Если хотят приготовить это блюдо из молодого картофеля, то выбирают по возможности некрупный и не чистят его, в остальном поступают, как сказано выше. V" 1 кг некрупного картофеля, 200 г сливочного мас-~ ла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

Масло а ля метр д'отель. Сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть.

Служит для гарниров мясных блюд и блюд из овощей, для чего его протирают через решето и полученные зеленые червячки кладут к гарниру. J 500 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени ук-^v ропа или петрушки, сок из 2 лимонов.

Кутья. Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь; на блюде пшеницу облить медом, растворенным в

112