Сделай Сам (Знание) 1998-04, страница 112

Языки с грибами. Говяжьи, бараньи или телячьи языки отварить в соленой воде, снять кожу и остудить. Изрубить какие-либо свежие грибы вместе с луком и, прибавив к ним цедры, поджарить в масле, потом сложить в кастрюлю, посолить, разбавить мясным бульоном, прибавить немного муки, толченого перца, сока из 1 лимона и уварить до густоты обыкновенного соуса. Когда соус поспеет, нарезать косыми ломтиками языки, положить их в него и проварить, а затем выложить на блюдо, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы сверху зарумянилось.

/ 3-4 шт. бараньих или телячьих языков, 200 г све-▼ жих грибов, 3 луковицы, 1 лимон, 100 г масла русского (топленого), 1 стакан бульона, 1 ложку муки и 2 ложки сухарей.

Студень говяжий. 4 ноги и губу хорошо ошпаривают, опаливают и вообще очищают как можно лучше, разбирают на куски, а мозговые моста-лыжки разрубают. Все это кладут в кастрюлю, куда прибавляют соли, различных кореньев и пряностей (не толченных и не резанных), заливают водой, закрывают крышкой и долго уваривают на плите. По мере испарения добавляют воду. Когда коренья поспеют, то их вытаскивают, а остальное продолжают варить до тех пор, пока мясо свободно будет отделяться от костей, а бульон получится клейкообразной консистенции; тогда его процеживают, а мясо рубят довольно крупно, причем выбирают кости.

Полученный процеженный бульон обратно выливают в кастрюлю, прибавляют 3 сырых яйца, хорошо разбалтывают и сильно дают вскипеть раза два, после чего вторично процеживают и прибавляют немного уксуса. Рубленое мясо кладут в формы, убирают ломтиками лимона, вареными кореньями и заливают бульоном; дают остыть.

К студню отдельно подают хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу и уксус. По этому же рецепту готовится студень из свиных ножек, только он в отличие от говяжьего будет более

жирный и непрозрачный.

✓ 4 ноги и губу, горсть соли, по 1 илг. разных кореньев и лука, немного пряностей, 3 яйца, 0,5 стакана столового уксуса и 1 лимон.

Буженина. Буженина делается из какого угодно мяса, даже из птиц, но настоящая буженина приготовляется исключительно из свежей свинины, причем ее берут по желанию какую хотят: жирнее или постнее, от затылка или от окорока и т.п.

Выбранный кусок свинины кладут в миску, куда вливают обыкновенный квас или белое или красное вино (с вином, конечно, вкуснее) и кладут крупнорезаный лук, перец, толченный и горошком, гвоздику и лавровый лист; солят и оставляют в покое на 2—3 дня в холодном месте; через 2 дня, кто любит, свинину шпигуют чесноком или луком по вкусу, перекладывают на противень и ставят в русскую или духовую печь, горячую, чтобы жар сразу охватил свинину со всех сторон.

Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофель и продолжать жарить еще 1—1,5 ч,

часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела, у 2-2,5 кг жирной свежей свинины, 1 л кваса, 10-15 ▼ луковиц, понемногу пряностей, горсть соли и 10-15 ка ртофелин.

Курица с каштанами. Курицу отваривают с кореньями, потом разбирают по частям. К 1 стакану мясного бульона прибавляют мелко изрубленный и поджаренный в масле лук, 100 г изюма, 200 г очищенных и разрезанных на четыре части каштанов, дают хорошо упреть, прибавляют по вкусу лимонную кислоту и, если нужно, сахар и этим соусом обливают на блюде курицу.

✓ 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 100 г чухонского (сливочного) масла, 4 луковицы, 1 стакан бульона, 200 г каштанов, 100 г изюма, по вкусу соль, лимонную кислоту и сахар.

Цыплята а ля Марго. 3 цыплят разрезать на куски, положить в кастрюлю, залив 100 г масла, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут подрумяниваться, прибавить к ним 0,5 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.

/3 цыпленка, 100 г прованского (растительного) масла, 100 г сливочного масла, 10 шт. шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина.

Индейка, фаршированная печенкой. Индейку очистить, выпотрошить, посолить снаружи и внутри и нафаршировать следующим фаршем: телячью печенку поджарить в масле, натереть на терке, посолить и смешать с мякишем хлеба, смоченного в бульоне, прибавить 3 яйца, 2 ложки масла, 0,5 стакана изюма, немного молотого перца и сахара, все хорошо смешать, нафаршировать (не туго) и жарить в духовке. Отдельно подают салат.

✓ 1 индейку, 1 телячью печенку, 400 г масла чухонского (сливочного), щепоть соли, 1 белый батон, 3 яйца, 0,5 стакана изюма, по вкусу перца и сахара.

Индейка, фаршированная рисом. Рис отваривают в бульоне или просто в соленой воде, смешивают с изюмом, солят, прибавляют немного мускатного ореха, яиц и фаршируют этим индейку, которую затем жарят в духовке.

✓ 1 индейку, 600 г риса, 100 г мелкого изюма, 400 г чухонского (сливочного) масла, 3 яйца, 0,5 г мускатного ореха.

Индейка, фаршированная грецкими орехами.

400 г очищенных грецких орехов по частям толкут в ступке, чтобы образовалась однородная тестообразная маслянистая масса, которую смешивают с 400 г вареной и протертой через терку телячьей печенки, мякишем белого хлеба, намоченного в молоке, 2 сырыми яйцами и 200 г сливочного масла. Фаршируют и готовят так же, как индейку, фаршированную печенкой.

/1 индейку, 400 г орехов, 400 г говяжьей печенки, 100 г мякоти белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 200 г сливочного масла.