Сделай Сам (Знание) 1998-04, страница 111

/

1 кг 200 г говядины, по 1 шт. разных кореньев, 200 г масла, 1 селедку, 100 г ржаных сухарей, по вкусу перца, соли, зеленого лука, 2 яйца, 1,5 стакана бульона.

Говядина беф а ля мод. Большой кусок жирной говядины шпигуют, по возможности больше, салом и маринуют дней 3—5 в уксусе, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают тестом и ставят на 3—5 ч в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подлищсу процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами, подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для залития будет недостаточно, то следует добавить

мясного бульона.

- 4 кг говядины ростбиф, 200 г шпика, по 1 шт. разных у кореньев, 50 г желатина, 2 яйца, 2 стакана 3%-но-го столового уксуса.

/

у

/

Говядина по-французски. Говядину положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно и сверху мяса — ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 ч.

Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

, 2 кг филея, 3 луковицы,200 г шпика, 100 г ветчины, V по 2 шт. моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

Зразы а ля Нельсон. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с 2—3 сырыми яйцами и сделать из нее большой блин, толщиной в палец, но предварительно посолить и прибавить перца. Отдельно сварить 100 г сухих грибов, мелко их изрубить со шпиком, прибавить 3 мелкорубленые и поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей или белого хлеба, соли и перца и все хорошо размешать; эту массу кладут на мясной блин, осторожно сворачивают в трубку, обвязывают ниткой и жарят в масле. Когда будет готово — нитку снять, получившиеся рулетики разрезать на более мелкие куски и облить соусом, оставшимся от их жарения.

1,5 кг мяса мякоти, 3 яйца, 100 г сухих грибов, у 100 г шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 100 г масла, соли и перца по вкусу.

Поросенок жареный. Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо нагретую русскую или духовую печь и жарят, по возможности часто смазывая растопленным маслом 1—1,5 ч, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажаривать фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и. смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают фарш из печенки и ливера поросенка, с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.

Л поросенок, горсть соли, 400 г масла русского у (топленого), 400 г кислой капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перца по вкусу.

Поросенок заливной. Поросенка хорошо вымывают, режут на куски, солят и отваривают до готовности с кореньями, разбирают по суставам на небольшие куски, укладывают в формы, убирают отварной морковью, петрушкой, а также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают через салфетку, оттягивают яйцами (как это сделать, см. рецепт «Студень говяжий») и заливают в формы; дают остыть. Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

/1 поросенок, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, 1 сельдерей, 1 луковица, 2 яйца и немного пряностей.

Баранина наподобие дичи. Баранину свежую сначала держат дня два-три в холодном месте, потом снимают с нее жир и пленку и кладут в следующий маринад: 1 стакан уксуса, 1 стакан пива, немного соли, перца, лаврового листа и 6 ложек толченых можжевеловых ягод. В этом маринаде баранину держат дней пять, часто переворачивая. После этого ее вынимают из маринада, обмывают водой, шпигуют салом от ветчины или копченой грудинкой и жарят на противне с маслом; когда будет готова, на блюде обливают собственным соусом. Подают отдельно какой угодно салат или

соленые огурцы.

/1,5 кг баранины, 1 стакан уксуса, 1 стакан пива, понемногу соли, перца и пряностей, 6 ложек толченых можжевеловых ягод, 200 г шпика, 200 г масла русского (топленого).

Бараний бок с кашей. Приготовляют гречневую кашу, смешивают ее с сырым рубленым луком и кладут на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпают солью, мажут маслом, прибавляют немного воды или бульона и жарят в духовке, чтобы зарумянился бок, а кашу часто мешают, чтобы лук равномерно прожарился.

/1,5 кг баранины с ребрами, 200 г гречневой крупы, 5 луковиц, щепоть соли и 200 г русского (топленого) масла.

110