Сделай Сам (Знание) 1999-01, страница 56

Труднее всего поддается обработке летнее молоко — в нем из-за зеленого корма образуется олеина больше обычного, это вещество задерживает появление жирового слоя. Мало также наберется сливок и они будут плохо сбиваться, если корове хоть однажды дали корм с гнилью.

Качественное молоко отстаивают по нескольку раз. Но масло высшей доброты, как признано, выйдет лишь из первого устоя. Тем не менее сливки снимают с этого же молока и во второй и в третий раз. А во что они превратятся — зависит от мастера, его чутья и опыта. Он знает, у какой коровы какое нынче будет молоко: что пила, что ела, где и сколько паслась. По этим признакам и выбирает, заниматься с сырыми сливками или применить подогрев, пастеризацию, выражаясь принятыми сегодня терминами. В любом случае для масла необходимы густые сливки, в которых жира не меньше 20%.

Подогрев привлекателен по многим причинам, главные — удаляется воздух и скорее, чем при комнатной температуре, начинает формироваться слой жира. Пастеризуют сливки непрерывно при 85—90°С и время от времени помешивают. Но после такого подогрева их уже даже не переливают в другую посуду.

Английские маслоделы с незапамятных времен особым образом обрабатывали сливки. Выдержав молоко сутки, фермеры королевства предпочитали медленно-медленно подогревать его почти до кипения. Момент улавливали постукиванием по сосуду. За секунду до кипения молоко с огня снимали: масса жира от тепла поднималась наверх, и через 24 ч сливки можно было резать ножом. А изготовляли и двойные, тройные сливки, еще более концентрированные, получившие свое имя — косторнфские. В среднем у английских маслоделов из 10 л молока выходил 1 л сливок.

По принятым повсеместно правилам пропастеризованные сливки нужно хорошенько охладить. Издавна в разных странах при молочне строили ледники, по-нашему, охладники. Такой ледник своей формы и конструкции, приспособленной к местному климату, делался основательно, и в нем круглый год температура оставалась постоянной. Так что мастер действовал не вслепую и знал, что при 8° тепла сливки созревают за 8 ч, при 6° — за 6, при 4° — за 4 ч. Наиболее знаменитыми стали шведские ледники.

Подготовленные сливки сбивали. За столетия люди перепробовали много разных способов. Прижился один: в каждом мало-мальски справном доме пользовались само

дельной маслобойкой вроде деревянного бочонка цилиндрической формы или какой-либо иной. Зачастую просто брали бутыль повместительней. Позднее, естественно, стали применять электрические маслобойки. При сбивании с помощью какого-либо из этих устройств происходит одно и то же: масса вначале делается жиже, а затем в ней появляются жирные комочки, совсем мелкие, разрастающиеся до размера пшена и крупнее. Еще через некоторое время основная часть масла — пахтус — отделяется от пахтанья, сырообразующего состава и сыворотки. Пахтанье удаляют, разминая и промывая масляный ком. И тут не имеет большого значения, чем сбивали сливки. Мастера, умеющие хорошо освобождать масло от частиц пахты и казеина, виртуозно делали это руками. Ни одна маслобойка не дает такого качества.

Масло сбивают в прохладном помещении. Летом работу удобнее всего вести при 8—10°С, в зимнюю пору — при 11—14°С. Такая температура обычно и держалась в мызне или маслодельне, располагавшихся под одной крышей с ледником.

Иногда казеин, молочный сахар, экстрактные части и соль — все, кроме жира, извлекались томлением, на водяной бане. Способ придумали французские кулинары, а воспользовались им маслоделы. В герметически закрытой кастрюле или жаровне тепло медленно и равномерно проникает в продукт. В сливках, прогреваемых на водяной бане, расслоение пахты и пахтуса достигается с наибольшим успехом.

Каждый мастер, как водится, имел свой набор приемов, с помощью которых вырабатывал масло, хранил в секрете и передавал по наследству как семейное достояние.

В прошлом веке блестяще работали маслоделы Финляндии. Жители северо-запада России и Санкт-Петербурга сполна оценили их мастерство. До пуска прямой железнодорожной ветки в Германию в 1870 г. финны сбывали свой товар в Россию. Финское масло именовалось у нас чухонским. Отменно вкусный продукт состоял из 98% жира и свободно хранился по целому году при комнатной температуре.

С разницей в 1—2 % жира производили отечественное масло, которое все знали как сливочное. Россия сама вывозила большие партии такого масла за рубеж. Успешно им торговала Сибирь, где на естественных лугах содержали огромные поголовья коров, которые давали первоклассное молоко (7— 12% жира). При выработке масла вместо устоя сливок здесь и поныне часто используют каленые морозы — за Уральским хребтом

54