Сделай Сам (Знание) 1999-01, страница 57

деревня сроду замораживает молоко кругами, разливая его в мелкую плоскую посуду. Жир застывает сверху.

К самому низкосортному относили, бывало, масло мызное, кухонное, столовое, промытое меньше сливочного. Шло на это масло сырье не первых устоев, и жира тут больше 90% не набиралось. Но уважающий себя торговец не опускался до того, чтобы позволить какие-либо примеси. Да и покупатель был более искушен, чем нынешний. Добротность продукта проверялась просто, прямо в лавке. Поджигали небольшой кусочек масла. Если дым давал запах копоти сальной свечи — значит, подмешен маргарин.

Славу российским маслоделам принесло топленое масло, его вывозили во многие страны под названием русского. А готовили так. Снятые после устоя сливки подквашивали пахтаньем — творожистым слоем казеина и прозрачной сывороткой, оставшимися от сбивания предыдущей порции масла. Через 24 ч покоя в прохладном месте такие сливки становятся сметаной, приобретают кисловатый вкус, на их поверхности заметны пузыри.

В горшок с рыльцем и решеткой внутри перекладывали сметану и отправляли в русскую печь. Это называлось — на вольный дух. Утром через рыльце сливали сыворотку, остаток размешивали мутовкой, чтобы отделились молочная и сыворотная части (пахтанье), а пахтус остался комом. Пахтус перетапливали снова, снимали пену, а гущу — вытопленный жир — сливали в бочонок.

Кроме российских и финских, маслоделы других стран готовое масло подкрашивали, тем более что зимой от картофельного корма оно выходит белым. В Швейцарии для этого применяют сок ноготков (календулы), во Франции — шафран и морковный сок, в Голландии — раствор биксина (красящее вещество орлеана) в оливковом или топленом коровьем масле. Ноготковый, морковный сок и от шафрана вносят в молоко до сбивания сливок.

В наше время с индустриализацией переработки круто изменились и технология, и сам вкус продукта.

Мы знаем крестьянское масло. Это после сбивания сформированный в брусок масляный ком с остатками пахтанья, которых до 20% и более.

Другие виды масла — собственно сливочное, несоленое и соленое, сладкосливоч-ное, кислосливочное и вологодское промывают кипяченой водой, охлажденной до 10—14°. Промывают через сито до тех пор, пока вода станет прозрачной. Сладкосли-

вочному маслу промывку повторяют дважды. Промытые масляные крупинки равномерно посыпают мелкой солью высшего сорта: на 1 кг масла — 1 чайную ложку соли, затем формируют кусок, получается соленое масло. Кислосливочное производят, сбивая сметану. Знаменитого орехового вкуса вологодского масла создавший его сыродел В.В.Верещагин, брат прославленного художника-баталиста, добился тем, что пастеризовал сливки с паузой. Именно во время получасовой выдержки между первой и второй половиной пастеризации сырье и приобретает характерный вкусовой оттенок. Кстати, он присущ лишь свежему вологодскому маслу и пропадает в первый же месяц после изготовления.

Несмотря на то что сливочное масло запасали нг всю зиму и даже на год, что существует не одно проверенное практикой правило хранения, масло из коровьего молока день ото дня утрачивает вкусовые качества. Потому, вероятно, старые поваренные книги и наставления по домоводству пестрят советами о том, как его лучше сберечь или подправить пострадавшее от времени.

Чтобы сливочное масло пролежало долго, его, разумеется, определяют на холод. Но вначале промывают очень старательно в нескольких водах, отжимают салфеткой и, закутав во фланель, кладут под пресс. Потом брусок из масла надо упаковать в бумагу, покрытую пеной взбитого яичного белка. Качественное масло, хорошо сбитое и неоднократно промытое, может сохраняться в теплом помещении, если на 1 кг масла взять 1 чайную ложку с верхом смеси, составленной из 2 частей мелкой соли, 1 части сахара и 1 части селитры.

В основе так называемого американского способа хранения сливочного масла тоже поваренная соль. Промытое масло солят, хорошо перемешивают, соленую воду из него осушают губкой, обернутой хлопчатобумажной тканью.

Своим доморощенным приемом заготовки масла в России, однако, пользовались гораздо чаще. В усердно промытое масло вносили белую, предварительно высушенную соль — по 125 г на 1 кг продукта и затем укладывали в глиняную посуду под гнет, залив на два пальца сверху очень соленой водой. В таком виде масло годилось в пищу более года.

Для повседневного употребления масло держали несоленым опять же в глиняной посуде и в концентрированном растворе пищевой соли. Воду полагалось менять через день. Масло при этом 3 недели оставалось по вкусу как только что сбитое. Правда, к

55