Сделай Сам (Знание) 1999-02, страница 134

Родные люди вот какие: Мы их обязаны ласкать, Любить, душевно уважать И, по обычаю народа, О Рождестве их навещать Чтоб остальное время года, Не думали о нас они... Итак, дай бог им долги дни!

Печеный картофель. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовке, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часа, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.

Стерляжья уха. Сварить 2—3 фунта* мелкой рыбы, как то ершей, окуней, сета, или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая пену и накипь. Разваренную рыбу процедить через салфетку, очистить стерлядь, нарезать на порции. Вскипятить процеженный бульон и опустить в него стерлядь. Когда закипит и рыба всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.

Вскипятить полбутылки хорошего шампанского, влить в уху. Отдельно подаются полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен, мелко изрубленный зеленый лук.

Гусь с кислой капустой. 2 фунта или 4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1,5 ст.л. масла, 4 луковицы, тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.

Выбрать из гуся лишний жир, вытереть его внутри и снаружи половиной ложки тмина, растертого с солью. Нафаршировать сырого гуся тушеной капустой, жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, полить гуся двумя-тремя ложками бульона, а когда выделится сок — собственным соком каждые 20 мин. Жарить 3 ч. Выложить готового гуся на большое блюдо, разрезать на куски и облить процеженным жиром с противня. Можно об

* 1 фунт составляет = 400 г. 132

ложить гуся на блюде отдельно испеченными яблоками.

Пастет (паштет) из дичи. 4 —5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухаря очистить как следует, нашинковать 100 г шпика, посолить и жарить с 2 ст.л. масла, остудить. Для горячего паштета дичь следует не дожарить. Срезать филей тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезки приготовить следующий фарш: изрубить все как можно мельче, добавить кусок сливочного масла, протолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра, влить 2 ст.л. мадеры, поставить в холод, взбить, пока не побелеет.

Теперь фарш следует уложить в заранее приготовленные формочки, обложенные сырым слоеным или рубленым, но не дрожжевым тестом. Кладется ряд фарша, затем ряд дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть промасленной бумагой, закрепить ее деревянной зубочисткой или спичкой с очищенной от серы головкой, поставить в горячую печь или духовку. Когда будет готово, вынуть из теста, влить стакан соуса, приготовленного из соуса, оставшегося после жарки, с прибавлением лимонного сока.

Поросенок жареный. Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест березовые лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо разогретую русскую или духовую печь и жарят, часто смазывая растопленным маслом, час-полтора, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажарить фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают этот фарш из печенки и ливера поросенка с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.

К поросенку подают отдельно какой угодно салат. Не надо вынимать поросен