Сделай Сам (Знание) 1999-02, страница 135

ка раньше, чем подавать, иначе корка хрустеть не будет.

Кулебяка. Для теста: 400 г муки, 25— 30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1—2 яйца, 1 яичный желток для смазки, сахар, соль.

Для фарша из рыбы: 400 г филе палтуса или щуки, или трески, или какой другой рыбы, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, перец, соль.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, 300 г филе любой жирной рыбы.

Приготовить дрожжевое тесто опар-ным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу, чтоб крупинка к крупинке, остудить, положить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу, чтобы подрумянилась.

Филе рыбы вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать.

Готовое тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного фарша и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить жгутиком из теста. Подготовленную кулебяку поставить для расстойки в теплое место на четверть часа. Перед тем как выпекать, поверхность смазать взбитым яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку в духовом шкафу следует при температуре 210—220°С. Готовность можно определить, проколов кулебяку тонкой деревянной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Если фарш очень сочный, его следует сначала уложить на тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло и не потеряло свой аппетитный вид.

Водка полынная. На ведро водки (12 л) кладут полфунта (200 г) свежих листьев серебристой полыни и настаивают в теплом месте две недели.

Эта водка очень приятного аромати

ческого запаха и способствует пищеварению.

Шампанское игристое. Заполнить бутыль красной смородиной лишь до половины, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холодное место, но чтобы не замерзло. Каждый день взбалтывайте, а через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода. Нет? Оставьте еще дня на три-четыре. Затем воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по 200 г сахара, 30—50 г рома (можно спирта или водки), 70—100 г шампанского и 3 изюминки. Крепко-накрепко закупорить бутылки, зарыть в песок в прохладном месте. Через месяц снять пробу. Если не «заиграет», подержать еще неделю-другую.

Кислые щи московские. Для изготовления 50 бутылок напитка взять 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешать солод с мукой и влить туда 10 стаканов крутого кипятка. Замешать густое тесто, как для хлеба. Дать постоять часа два-три. Когда подойдет, развести 30 л крутого кипятка, размешать и дать отстояться. Полученное сусло осторожно слить в другую посуду, смешать с медом, добавить полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставить для брожения. Когда сусло забродит, разлить в бутылки, закупорить пробками и обвязать проволокой.

Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10—12 ч и вынести на холод. Через три дня напиток готов.

Брусничная водица.

1. Наполнить кадку или стеклянную банку спелой брусникой, залить охлажденной кипяченой водой, плотно закрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставить в прохладное место. Через месяц можно пить слегка красноватую, чуть кисловатую воду, которую за слабые показатели окраски и вкуса называют не водой, а водицей.

2. В подготовенную кадку засыпать спелую помытую бруснику, залить охлажденной водой, которая кипятилась вместе с тремя — пятью веточками мяты. Выдержать недели четыре и использовать как освежающий напиток, повышающий аппетит и улучшающий пищеварение.

133