Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 122

дцатилетней дружбы, были истинными вдохновителями поэта. Пушкина-человека отдельно от Пушкина-поэта, жившего главными заботами своего времени, тогда не существовало. Пирушки, встречи, беседы, прогулки и даже характеры их участников — все это преображалось в творческом сознании гениального поэта, становясь малой частью великого целого, будь то «Евгений Онегин», «Борис Годунов», «Русалка»... Именно в тверских и псковских краях написано Александром Пушкиным едва ли не самое большое количество его шедевров.

Макароны с пермазаном (пармезаном).

1 1/2 фунта говядины вытереть и сделать на ней глубокие поперечные надрезы до 2/3 ее толщины. Мелко изрубить 1/4 фунта шпика, 2 корня петрушки и 3 луковицы, посолить, посыпать перцем, этим фаршем переложить говядину в надрезах и крепко перевязать бечевкой. Затем положить в кастрюлю и тушить под крышкой 3 часа, после чего подлить 1/2 стакана красного вина и, закрыв крышкой, тушить еще часа 2, не более.

Приготовить отдельно соус из 10 помидоров, чухонского (сливочного) масла, пшеничной муки и соли, смешать с 10 мелко рубленными и поджаренными в масле шампиньонами и 1/4 фунта жареного и нарезанного мяса, прибавить сока, в котором жарилась говядина.

Вскипятить в высокой кастрюле воду и опустить в нее 1 1/2 фунта тонких макарон (не ломая их); когда готовы, откинуть на решето и окатить холодной водой.

Взять большую кастрюлю, положить на дно ее слой макарон, облить соусом из томата и прочего, посыпать пармезаном (пармезан — итальянский сухой, сильно крошащийся сыр), уложить сверху этого тонко нарезанную ломтиками жареную говядину и т.д.; после этого кастрюлю хорошо встряхнуть, подогреть и в кастрюле же подать макароны.

Яичница с говядиной. 1/2 фунта сырой говядины мелко рубят, солят, поджаривают с 3 мелко рубленными луковицами, посыпают перцем, когда лук слегка подрумянится, выпускают 10 яиц и посыпают слегка солью. Когда белок сделается твердым, но желток еще жидким, прямо со сковородой подают.

120

Пожарские котлеты. Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкой соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидкие сливки, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4—1/3 фунта прованского (подсолнечного) масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, .с зеленой фасолью и т.п.

Мнихи. Эти мнихи приготавливаются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.

Маленькие сухие продажные крендельки (баранки) обварить кипятком, чтобы разбухли, но и не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить горячим топленым маслом. Или крендели намочить в красном вине, когда разбухнут, поджарить в масле.

Уха из форели. Свежую форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса.

Вынуть с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо. Бульон разлить в бульонницы, влив в каждую немного лафита или шабли (белые сухие вина).