Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 127

Полбу едят горячей, пока не остыла.

На литр воды полтора стакана муки, соль по вкусу.

Чай вересковый. Столовую ложку цветков вереска залить литром воды, кипятить две-три минуты, добавить 60— 100 г меда или столько же сахарного сиропа. Подавать охлажденным.

Наливка яблочная. В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутылки марлей, поставить на пару недель на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на два дня на солнце, а затем вынести на 10 дней в холод, после чего процедить, разлить по бутылкам, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Подавать наливку можно через три недели.

Наливки домашнего приготовления быстро мутнеют под воздействием света, а потому хранить их лучше в темных бутылках и не на свету.

Наливка крыжовенная. Спелый крыжовник чисто обобрать и наполнить им бутыль, налить чистым спиртом или хорошей водкой и дать стоять полгода. По прошествии этого срока процедить через фланель, разлить в бутылки, всыпать в каждую по 2 ч. л. сахара, одну большую изюмину, разорванную пополам, закупорить и через два месяца употреблять. Желая иметь лучшую наливку, можно приготовить ее иным способом: слив спирт в бутылки, процедить, вскипятить с сахаром, положив граммов 300—400 сахара на 1,2 л наливки, процедить сквозь фланель; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить. Эта наливка очень похожа на вино.

Сыр лимбургский. Берут цельное молоко и заквашивают его. Для закваски готовят предварительно так называемую подпушку. Для этого телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2— 3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыра взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда

отделится сыворотка, слить ее, намочить желудок и держать в ней, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка также употребляется на сыры.

Итак, с помощью подпушки заквашиваем цельное молоко; образовавшуюся сыворотку отделяют процеживанием и на каждые 2 фунта творога прибавляют по порядочной щепотке мелко толченных соли, лука и эстрагона, хорошо перемешивают, кладут в форму и дают стекать 36 часов; потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое сухое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят. Когда появится легкий пушок плесени, его удаляют водой при помощи щетки, прибавляя к этой воде немного охры, и повторяют это раза 4 в продолжение 3 месяцев. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус; после этого его завертывают в бумагу и в тонкие оловянные листы и хранят в сухом месте. Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.

Варенье крыжовенное. Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (керамический, глазурованный) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, посыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их в вощеную бумагу и закрыть крышкой. Варенье сие почитается отличным и са

125