Сделай Сам (Знание) 2000-02, страница 57

Благодаря скотоводству люди получили пергамент — предшественника бумаги. Его особым образом выделывали в Малой Азии в городке Пергаме из шкур телят и ягнят. На книгу расходовали в аккурат шкуры одного стада. К нашему веку обработка кож достигла степеней искусства. Сейчас, скажем, в Европе покорены мастерством испанских и итальянских скорняков. Из обычного сырья они творят чудо — мягкие, тонкие, пластичные, шелку подобные кожи.

Сюжетами о взаимоотношениях человека с животным миром пронизана вся литература, и древняя и новейшая. В изобразительном и прикладном искусстве, в архитектурных формах издревле утвердился так называемый животный стиль. При этом всевозможные благоприобретения цивилизации ничего не изменили в главном. Животноводство и его продукты по-прежнему много значат для самого существования человека в прозаическом, что ли, смысле, как незаменимая пища, которая дает здоровье и жизненные силы.

Еше в прошлом веке мясу приписывались лечебные свойства. В пособиях по кулинарии этому отводился специальный раздел с описанием способов приготовления лечебных блюд, бульонов для больных. Мясом ставили на ноги выздоравливающих от чахотки. А одна из героинь русского писателя Данилевского убеждала, что упорных холостяков надо заставлять питаться бараниной.

Пища животного происхождения, полагают ученые, сослужила людям не меньшую службу, чем прометеев огонь. Человек выделился из животного мира, сделавшись существом разумным. С мясом в организм палеонтропов стало поступать такое сочетание веществ, которое наряду с другими факторами способствовало развитию головного мозга.

«Госпожа... скончалась от вегетарианства»

В мясной мякоти — 20% белков, жир, витамины, соли натрия, калия, кальция, экстрактивные соединения. Белки, протеины (protos по-гречески — важнейший) составляют основу каждой клетки ее протоплазмы. При пищеварении сложнейшие белковые молекулы распадаются на более простые сочленения атомов — на аминокислоты, которые всасываются в

кровь. Из этих аминокислот организм составляет свой собственный белок. И тот затем участвует во всех процессах жизнедеятельности, в обмене веществ, обеспечивая образование и восстановление мышечных тканей.

В природе существует почти два десятка аминокислот. Восемь из них обязательными элементами входят в белок человека, попадая в организм с пищей. Сегодня ученые знают их имена: триптофан, валин, лейцин и изолейцин, метионин, треонин, лизин и фенилаламин. В мясе они есть все. Близки по составу к ним и белки других продуктов животного происхождения, таких, как молоко, рыба, яйца. Кишечник всасывает 96—98% аминокислот, расщепляемых из всех протеинов. Поэтому животные белки относят к полноценным. Признаны также полноценными белки бобовых культур. Правда, наш организм протеины растительного царства переваривает потруднее и усваивает лишь на две трети. Нехватка в рационе даже одного из белков сразу сказывается на самочувствии человека, вызывает недомогания и болезни. При стойком белковом голодании взрослые теряют работоспособность, у них резко падает сопротивляемость организма. Еще страшнее это для детей. Достаточно сказать, что может замедлиться или совсем остановиться рост ребенка. Другая крайность — перенасыщение белком, что увеличивает нагрузку на печень и почки и за что в конечном счете опять приходится расплачиваться здоровьем.

В мясе находится и животный жир, ценный тем, что поставляет организму энергию для теплообмена. Жир — наиболее экономное «топливо», 1 г его дает 9 с небольшим килокалорий. При отсутствии жировых запасов в клетчатке организм отвлекает на свой обогрев белки и углеводы, хотя у тех в основном другая «специализация». Да и энергетические возможности вдвое меньше, чем у жира. Как и белки, жир входит в состав клеток. В пищеварительном тракте он расщепляется на жирные кислоты и на глицерин. Через слизистую оболочку кишечника вещества всасываются в кровь, а затем происходит их соединение так, как нужно организму. Этот собственный жир до поры до времени невостребован, хранится в жировых отложениях и в подкожной клетчатке.

С мясом и субпродуктами (печенью,

56