Сделай Сам (Знание) 2000-02, страница 58

почками, сердцем) в наш организм поступают витамин РР, или никотиновая кислота, ниацин, которая обеспечивает биохимические процессы, а также витамины Bj и В₂. Соотношение веществ в теле животного, предопределенное полом, возрастом, породными особенностями, зависит и от условий существования. В среднем (в процентах) состав мяса выглядит так:

Вода Белок Жир Зола

Молодняк 60-72 18-21 11-18 Около 1

Взрослый скот 59-66 17-18 11-23 0,9-1

В 1 кг мяса 1700—2300 ккал.

В мясе присутствуют ткани: мышечная (40—62%), жировая (3—46%), нервная, соединительная (6—12%), костная (8— 37%) и остаточное количество крови. Самой съедобной части — мышц — больше у животных мясных пород, чем у молочных, в молодом и среднем возрасте, у самцов по сравнению с самками. В жире клетки разделены прослойками рыхлой соединительной ткани. При откорме жир откладывается около внутренних органов — почек, кишечника, брыжейки и т. п. и называется соответственно околопочечным, кишечным, брыжеечным. Это внутренний жир-сырец. Поверхностный, как уже говорилось, накапливается в подкожной клетчатке. У молодых нерабочих животных отложений больше между мышцами, тогда как у старых и рабочих особей он собирается в подкожном слое и брюшной полости, отчего мясо менее нежное, менее вкусное. Яловки, нетели и кастрированные животные жирнее производителей и дойных коров.

Основу соединительной ткани (пленок, сухожилий) составляют коллагено-вые и эластиновые волокна, поддающиеся развариванию и неразваривающиеся, а также тканевая жидкость. От пленок и сухожилий, как известно, мясо жестче, и наш организм его усваивает втрое хуже мякоти. У старых животных соединительной ткани больше на работающих участках (в шее, конечностях) по сравнению с малоработающими (поясничная часть). Уменьшают пищевую ценность мяса гиалиновая и волокнистая ткани (хряши ребер, места крепления сухожилий к костям). Коллагеновые и эластиновые пучки,

волокна этих тканей при варке образуют желатин.

В костной ткани сильно развито межклеточное вещество, в нем расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. Вещество представляет собой оссеин (коллаген), пропитанный минеральными солями, по преимуществу фосфорнокислого кальция. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, черепа, лопатки). Жира в тазовых костях до 24%, в трубчатых костях, позвонках — 18—22, а в ребрах — 11%. В головках ребер жира больше, чем в теле ребер. Бедренная и берцовая кости богаче жиром и коллагеном, нежели плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.

Традиционно воеводствует на нашей кухне говядина. Свойства хамелеона выказала телятина, пригодная на всевозможные «душепитательные» яства. Без свинины не было бы ни сала, ни шпиков, ни колбас. Многочисленные подати приносит кухне баран. Двадцатью манерами и более готовят курятину, чье мясо, по признанию диетологов, «умножает плодородные соки». А еще есть ливер из сердца, печени, легких, перед которыми тоже непросто устоять любителю сладко покушать. Когда-то Авиценна в пятитомном «Каноне медицинской науки» предупреждал о том, что продукты питания подобны сильнодействующему лекарству и требуют осмотрительности, умеренного потребления. Мужчине, к примеру, при средней физической нагрузке в качестве дневной нормы достаточно двух полных тарелок горохового супа с куском хлеба. Вспоминают же о вреде излишеств люди, как правило, уже на пороге отчаяния, когда привычному образу жизни мешают или ожирение, или уже болезнь.

Время от времени, всякий раз под новыми предлогами общество пытается устыдить гурманов и чревоугодников, провозглашая отказ от животной пищи. Начинаясь с моды, увлечение приобретает порой характер эпидемии. Скажем, в Европе большой волной прокатилось оно в конце прошлого века. Газеты пестрели сообщениями о том, что «госпожа (имярек) скончалась от вегетарианства». Меж

57