Сделай Сам (Знание) 2000-02, страница 60

упругость, становятся жестче на 25%, а сопротивление на разрез почти удваивается. В этой стадии мясо еще сохраняет тепло тела, предубойные запахи, темный цвет. Сваренное остается жестким, грубым, а бульон выходит мутным. Момент окоченения и его продолжительность протекают неодинаково, смотря по упитанности, темпам охлаждения мяса, температуре хранения. В подобном состоянии говядина пребывает при 0° двое суток, а при 18° — одни сутки. Полное окоченение наступает через 18—24 ч.

Постепенно затем мышечная ткань размягчается, мясо приобретает свои вкусовые и ароматические достоинства — созревает: появляется специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, а бульон прозрачным и ароматным, с множеством крупных капель жира на поверхности. Наиболее нежной говядина становится спустя 10—14 суток при 0° и через 4 суток после хранения при 8— 10°. Созревание занимает разное время в зависимости от температуры, упитанности и возраста кивотных, вида мяса. В тепле процесс идет быстрее. Однако при высокой температуре сырье скоро портится. Мясо упитанных животных должно полежать подольше, чем молодняка. Говядину выдерживают при 0° 12—14 дней, при 8—10° — до суток. Баранине и свинине — для сравнения — требуется при 0°

Рис.1. Схема разделки говяжьей туши: I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина

соответственно 8 и 10 суток. Обычно мясу дают 5—6 суток на созревание при 0—4° с тем, чтобы избежать больших потерь мясного сока при механической обработке.

Когда мясо вполне созрело, передержки уже недопустимы, так как ферментативные процессы в нем углубляются и накапливаются продукты распада белков. Поэтому мясо коричневеет, приобретает кислый вкус и затхлый запах, делается менее упругим, у него активно отделяется мясной сок, поверхность становится влажной, в конце концов с развитием гнилостньс микроорганизмов начинает портиться.

Мясо считается охлажденным, если в толше мышц температура снижена до 4° естественным или искусственным путем. При этом образуется корка подсыхания, поверхность не увлажнена и мышцы эластичны.

В помещении, где температура от 2 до 1° и относительная влажность воздуха 85%, охлажденная говядина сохраняется после ^оя в среднем 20 дней. Тем не ме

59