Сделай Сам (Знание) 2000-02, страница 62

но-зеленые, черные, круглые, бархатистые. Плесневению сопутствуют распад белков и образование продуктов щелочного характера. Тем самым создаются условия для гнилостной микрофлоры. От распада жиров мясо изменяется внешне и приобретает затхлый запах

Если плесень только на поверхности, мясо промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6%-ным уксусом. Затем продукт проветривают и подсушивают. При плесени глубиной 0,5— 1 см пораженные части еще удается зачистить и промыть крепким рассолом. Сильнее испорченное в пищу не употребляют.

При плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при высоких температурах хранения случается закиса-ние мяса. Оно приобретает неприятный кислый запах, серый цвет и становится дряблым. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием водой. Если в хранилище тепло и много влаги, вдобавок есть доступ кислороду, начинается сложный процесс распада белков, накапливаются промежуточные и конечные продукты гниения — ядовитые, дурно-пахнущие, летучие. А при нарушении правил гигиены микробы еще более агрессивны. Моментально портится мясо, в котором осталось много соединительной ткани и крови. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных.

От сильного испарения влаги в охлажденном и мороженном мясе происходит концентрация красящих веществ и оно темнеет. Это явление наблюдается из-за повышенной температуры и малой влажности в помещении.

Мухи и другие насекомые оставляют на продукте яйца, из которых выводятся личинки, а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с ними в хранилище устанавливают температуру ниже 5°.

Сколько угодно ситуаций, когда свежее мясо надо сберечь в жару без холодильника и погреба более или менее длительный срок. Во-первых, тогда его не моют, потому что появляющийся при этом мясной сок усиливает размножение микробов на продукте. Во-вторых, помещают говядину в глиняную или эмалированную посуду и заливают снятым молоком. Молоко, разумеется, незамедлитель

но скисает в простоквашу. На кусок мяса кладется гнет, чтобы оно полностью было погружено. В такой среде мясо сохраняется без потери своих качеств целую неделю. Перед употреблением его промывают и обсушивают полотенцем.

Ненадолго мясо остается свежим, обернутое со всех сторон капустными листьями.

Когда-то придумали в качестве временного консерванта использовать сахар. В некоторых европейских странах это стало первым средством, так как сахар отнимает меньше питательных веществ, чем соль. Мелким сахаром посыпают кусок, подлежащий хранению. Засыхая в корку, сахар предохраняет поверхность от влияния воздуха и микроорганизмов. Кроме того, он препятствует потере питательных соков, почему таким способом обработанное мясо всегда сытнее, чем после соли, и на вкус нисколько не изменяется. Конечно, перед употреблением его обмывают водой.

Наконец, широкоизвестный прием, когда мясо в эмалированной посуде заливают растопленным жиром.

Заведи хлевину, а потом скотину

В мясе из чужих рук, покупном немудрено ошибиться. Самый въедливый контроль разве расскажет, как создавался продукт, какого качества применялись корма и сколь строго.в хозяйстве следовали зооветеринарным правилам. По-на-стоящему высокого качества, экологически чистое мясо и молоко даст лишь собственный труд на подворье. Спору нет, трудно начало. Сразу нужно много всего — помещения для скота, летовище, поскотина (луговые участки под выпас), сенохранилище, подсобные службы, сено-жать, сенокосные угодья, посевные площади для вырашивания кормов, простейшие механизмы и техника. Одним словом, довольно солидные денежные затраты. Потребуются и физические силы и перемены во всем образе жизни, поскольку ежедневно, без выходных, час в час надо будет вынести корм, заменить воду свежей, подоить и почистить, переделать еще миллион мелких дел, совершенно неотложных.

Порой кажется, что тяжело и очень. Но что удивляет: тот, кто завел скотину,

61