Сделай Сам (Знание) 2000-02, страница 61

нее срок хранения может быть и большим и меньшим. Причин несколько. Прежде всего, в какой степени изначально мясо было обсеменено микроорганизмами. Затем условия охлаждения и хранения, состояние поверхности, упитанность и качество разделки туши. Дольше полежит мясо упитанных животных, потому что микроорганизмы в жировой ткани развиваются не так интенсивно, как в мышечной. Снизив температуру хранения до 2— 3° мороза, охлажденную говядину можно сберегать до 30 суток.

У мороженого мяса в толще мышц от костей на 6 см температура не выше 6°. Мороженое мясо хуже охлажденного как по питательности, так и по вкусу из-за необратимых процессов, вызываемых замораживанием. При кулинарной обработке из мороженого мяса вытекает значительное количество сока. В низкотемпературных шкафах мороженую говядину хранят при 18° 10—12 месяцев. В большом холоде, при 21°, мясо пролежит 15— 18 месяцев. Протекающих при этом изменений в сырье тем меньше, чем холоднее в помещении, чем, естественно, короче сам срок хранения. До употребления мороженому куску дают оттаять сутки-другие при 6—8°. Если его размораживают при более высокой температуре, комнатной или чуть ниже (15—20°), то хотя оно оттаивает скорее, но потемнеет и потеряет до 4% массы. Дважды замороженное мясо еще ниже качеством, темно-красного цвета. Иногда, правда, приходится при длительном хранении проводить подмораживание мяса, снижая температуру в глубоких слоях до 2—5°. Подмораживание ведут несколькими способами. Чаще всего выдерживают при 18— 20° ниже нуля 6—10 ч. После этого переносят в холодильник с минусовой температурой 2—3°. Бывает, вначале мясо морозят двое-трое суток при 5—6°, определив потом на хранение в холодильную камеру, отрегулированную на 2—3° мороза. Такое подмороженное мясо сохраняется дольше обычного — до 20—30 суток.

Ничто, однако, не вечно, свежесть и пищевые качества продукта то же. В мясе возникают дефекты от жизнедеятельности проникающей в него микрофлоры — буквально следом за освежеванием. В первые часы после убоя при хранении в душном помещении с положительной

температурой выше 18—20° или при нарушении условий охлаждения появляется так называемый загар. Частенько это оттого, что парное мясо кладут в плотную воздухонепроницаемую тару, не заботясь о быстром и равномерном удалении тепла из туши. А недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы.

Для загара характерны блеклая мускулатура, коричнево-красный или сероватый цвет с оттенком зеленого, сильнокислый запах, напоминающий содержимое желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция. Такое мясо можно исправить и употребить в пищу. Сначала его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если же признаки загара не исчезнут за 24 ч, продукт есть нельзя.

От неправильного хранения происходит ослизнение мяса, особенно при колебаниях температуры и влажности воздуха. Дело в том, что образующие слизь бактерии вовсю развиваются даже при 0°. И слизью покрывается вся туша либо в местах складок, на участках, испачканных кровью, загрязненных (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса при этом липкая, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. И хотя микроорганизмы не проникают сразу вглубь, мясо уже не сохранить. Немедленно необходимо промыть его водой, а то и 15—20%-ным раствором соли, следом подсушив и проветрив. Те места, где слизь или запах особенно выражены, зачищают. А главное — такой продукт придется поскорее истратить на кулинарные цели, на иную переработку, связанную с воздействием высокой температуры. Слизь сопровождает начальную стадию гниения и возникает под действием микрофлоры, от которой идет и распад тканей. Отсюда у такого мяса затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесень — другой бич свежего продукта. Грибы растут в кислой среде при созревании мяса и сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, при плохой вентиляции воздуха и после длительного хранения. Тогда на поверхности расселяются разной формы и цвета колонии: белые, серо-зеленые, тем

60