Сделай Сам (Знание) 2000-02, страница 59

ду тем вегетарианцы по убеждению или вынужденные почему-либо отказывать себе люди восполняют недостаток животного белка, комбинируя растительные продукты по содержанию неполноценных белков. Впрочем, все много проще: в любой национальной кухне предостаточно вегетарианских блюд, рецепты которых выверены веками.

Интерес к пише неистребим, мы обсуждаем ее так часто, как погоду. И вот уже очередная модная тема разговора. Установлено, что вызывающие многие неудобства в быту излишки жира нашему организму штука небезобидная. Жировая ткань, говорит ортодоксальная медицина, агрессивна, активно стремится создавать себе подобную. Иными словами, при малейшем толчке может пойти беспорядочное деление клеток, опухолевых.

Знатоки восточной медицины, следуя гиппократовской классификации людей по типу нервной системы, уверены, что опасность от говядины может быть лишь для флегматиков, всем остальным это мясо необходимо, но без переедания, а для холериков на пользу, потому что является профилактикой новообразований. Те и другие представители медицинских школ сходятся в оценке телятины. В ней лекарственных веществ больше, чем питательных, она рекомендуется и стару и младу, поскольку нормализует работу внутренних органов.

Цвет — товарищ вкусу

Покупая мясо, человек хочет уверенности, что оно свежее, молодое и без пороков. У здоровой, хорошо откормленной скотины мясные волокна алого цвета, нежны, их легко расщипнуть ногтем. От прикосновения к такому мясу рука едва влажнеет. Запаха почти никакого. Жир белый, твердый и не в чрезмерном количестве. Сок мяса имеет слабую кислую реакцию. Свежесть продукта проверяется лакмусовой бумагой: синий лист синеет. По цвету наметанным глазом хозяйка отличит первоклассную телятину от посредственной. Молочники всегда удавались ярославцам, новгородцам и псковитянам. Но и тут видно: с белым и крепким жиром мясо у молодняка, выпоенного цельным молоком. Покраснее телятина — значит, воспитывали животных на снятом молоке с болтушкой и добавлением яиц. Синева

то-серые тощие куски и тощий жир — с подворья, где теленка выкармливали одной мучной болтушкой. Это мясо не так вкусно, как у молочного животного.

Здоровое мясо старой скотины багрового оттенка с желтым жиром и с заметными грубыми волокнами. Однако в отличие от молодого из него прекрасный навар в бульоне. Заправские кулинары умеют приготовить безупречное блюдо из твердого и жесткого мяса, положив при варке листья крапивы или уже после снятия пены влив на 1 кг мякоти чуть больше полутора столовых ложек водки.

Дабы уцелели все соки, говядину хозяйка ни в коем случае не станет ни мыть, ни вымачивать, лишь оботрет влажной губкой или полотенцем.

Когда бульон вскипел, удалена пена и вдруг закрадывается сомнение в добротности мяса, в кастрюлю опускают твердый, горячий, но не дымящийся березовый уголь минуты на две — три. Дурной запах и какие-то изъяны во вкусе улетучиваются. Так называемое задохнувшееся мясо, которое хранилось в закрытой посуде или в плохо проветриваемом помещении, исправляют черным хлебом. Мясо кипятят в нескольких водах, каждый раз опуская хлебную корку. Подобным образом выводят лишнюю соль из солонины, ветчины, если не помогло подслащивание бульона сахаром.

Мясо испорченное или от больной скотины распознается сразу, если источает неприятный, тошнотворный запах. Но, случается, продавец хитростями такое амбре прячет, так что стоит сделать пробу внутренних слоев: проколоть кусок и понюхать кончик ножа. Так же, кстати, проверяют при покупке и качество копченого окорока.

Второй свежести, как и второй молодости, не бывает

Парное и самого высокого качества мясо не оправдает надежд, в приготовлении останется жестким, пока не созреет на холоде, не вылежится. В это время в нем происходят процессы, вызванные действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов.

Через 2—3 ч после убоя наступает окоченение туши, меняется структура белков и мышцы приобретают максимальную

58