Сделай Сам (Знание) 2001-01, страница 70

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре).

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо, у Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. растопленного масла, соль и сахар по I ч. л., 1 л молока.

Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1 ст. л. масла. Дт соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для кляра: 300 г муки, 4 белка, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сливочного масла, 1 стакан воды.

Для жарения: 200 г топленого масла.

Оладьи, драники, лепешки, пышки

Оладьи — такое же старинное русское блюдо, как и блины. Готовят их так же, как блины, из дрожжевого теста, но делают его значительно гуще и поэтому при выливании на сковороды образуется более толстый слой и не разливается по всей сковороде. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.

• Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом. Для теста: 460 г муки, 2 яйца, 0,5л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей.

• Можно готовить оладьи и из сдобного теста. Для этого его готовят опорным способом. Для опары: 400 г муки, 10 г сахара, 50 г дрожжей, 400 г молока. Для теста: 400 г муки, 6 яиц, 40 г сахара, 50 г масла, 15 г соли, 100 г сметаны, 60 мл молока.

• Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Обычаи древнего славянского Нового года в старину будто составляли единое дивное ожерелье. Порвано и разметано было оно временем, а отдельные «бусинки» — традиции оказались разбросаны по всему промежутку времени: от первой капели до первых цветов, но и сейчас напоминают они нам о вечности бытия.

Предки наши вспоминали о полузабытом весеннем празднике даже зимой, в студеную пору Новогодья.

В Тульской губернии есть предания, что на Васильев вечер ведьмы скрадывают месяц из опасения, чтобы он не освещал их ночных прогулок с нечистыми духами. В знаменитой Гоголевской «Ночи перед Рождеством» нечистый тоже уворовывал месяц.

И вот в ночь, когда не светит над землей ни солнце, ни месяц, совершались обряды древнего народного праздника. Из слов песен и причитаний мы узнаем его название: авсень, овсень, усенъ, таусень, говсень.

Уже в XIX веке исследователи считали, что овсень — земледельческий (!) праздник, преобразовательный обряд об-севания. К чему вспоминать о посеве в такую стынь? Не отголосок ли это древнейшей традиции, оставшейся в памяти народной со времен празднования весеннего нового года?

Дети, рассыпая зерна ярового хлеба, говорят: «Уроди, Боже, всякого жита по закрому, что по закрому, да по великому, а и стало бы жита на весь мир крещеный» После этого хозяйка собирала зернышки и хранила до посева.

На Украине обряд засевания сопровождался песнями и приговорками. Дети поселян, перед обедней ходили по домам «сеять из рукава» или из мешка разные семена, при этом приговаривая: «На счастье, на здоровье, на новое лето, роди, Боже, жито, пшени-цю и всякую пашницю».

По сию пору спорят ученые о том, есть ли овсень исконно русский праздник или перенят

у прибалтов. Пусть спорят! Мы лишь заметим, что у русского и литовского языков одна корневая система, и именно эти два языка наиболее близки к древнему санскриту. И еще —очень уж созвучно слово «овсень» слову «осень» — времени года, когда справляли на Руси другой праздник — осенины. Но об этом в следующий раз.

На 1 марта по церковному календарю выпал день святой Евлокии. (Теперь по новому стилю он приходится на 14 марта.) И древний обычай окликать весну стал связан с этой святой. Женщины, девушки и дети, взобравшись на кровли амбаров, пели:

«Весна красна!

Что ты нам принесла?

Красное летичко».

Пригрело солнышко и появились первые проталины, весело зажурчали талые ручейки. В холодные мартовские утренники вода, замерзая, оставляет на снегу и на льду особенные черты, которые наши

68