Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 48

П.А. Александров. Перевозка льда. XVIII в.

битых колотым льдом. Рыбу держали в них замороженной целиком или выпотрошенной и очищенной, а также засоленной. Уже с весны крестьяне привозили в города целые обозы глыб льда на продажу.

Один из древнейших рецептов сохранения помещает «Образцовая кухня», составленная П.Ф.Симоненко в 1892 г.: «любую рыбу для засолки потрошат, удаляют чешую, хорошо промыв, укладывают в кадку, покрывают кружком с гнетом и держат кадку на льду».

Сравним древнее искусство засолки и хранения с современными рецептами.

Соление мелкой рыбы. Рыбу промыть в холодной воде, дать стечь зоде так, чтобы не подсушить, перемешать с солью, чтобы она пристала к поверхности рыбин, и уложить в бочонок, эмалированную или нержавеющую посуду. Сверху положить груз — деревянный кружок, придавленный камнем (чтоб рассол покрывал ее всю). Через сутки-трое рыба го го bp. Хранить в холодном месте.

Погрузимся в историю и выловим старинный рецепт сохранения красной рыбы

Красная рыба соленая по-монастырски

Свежую горбушу, кету, семгу, лосссь и др

выпотрошить, вычист'тгь, насухо обтереть салфеткой, удалить пленки и сгустки крови. Таждую подготовленную тушку обсыпать смесью соли и сахаре снаружи и изнутри и туго завернуть в увлажненную льняную или хлопчатобумажную салфетку. Затем запеленать в полотенце, завернуть в лист толстой бумаги и положить на лед. Рыба созреет, то есть освободится от привкуса и запаха сырости, через три-четыре недели. Подавать на стол можно размороженной или слегка холодной.

S На 1 кг красной рыбы — смесь из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Соврел енные хозяйки, конечно, упростили рецепт, но в основном он остался прежним.

Крась? я рыба соленая скорой елая. Замороженную красную рыбу разморозить при комнатной температуое, почистить, выпотрошить, обтереть насухо полотенцем и обсыпать смесью солч с сахарсм (1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли на L кг рыбы). Тушку положить б эмалированный судок или кастрюлю, тазик, прикрыть салфеткой, сверху водрузить завернутый в полиэтиленовый пакет гнет — булыжник, кастрюльку или банку с водой. Деожать при

46