Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 51

ный чеснок, нашинкованный лук, можно для запаха имбирь. Перемешав, уложить в посудину, плотно закрыть крышкой и держать на холоде. Через три недели готово пикантное блюдо — и паста на бутерброды, и закуска к праздничному столу, и гарнир к овощам и макаронам. S 1 кг молок, 100 г соли, 50 г красного молотого перца, 30 г лука, 10 г чеснока, 5 г имбиря.

Общие советы по засолке рыбы

Хамса, килька, сардины, анчоусы солятся без потрошения, а у ставриды, судака, леща, карпа и других рыб покрупнее вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом 1,5—2 кг вынимают жабры и внутренности, разрезая брюшко и надрезая спинку в длину.

Затем рыбу моют, обваливают в соли, укладывают брюшком вверх в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю), еще раз посыпают солью, которой идет на 1 кг рыбы по 175—200 г. Потом выносят на холод, сверху кладут гнет. В погребе со льдом она созревает за 10—15 суток, в неохлажденном помещении — 6—7 суток.

Соление скумбрии, кефали, чируса

1-й способ.

Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем моют в немного подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь и посыпают брюшные полости солью. Тушки укладывают вверх брюшком в эмалированную посуду, посыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, сверху кладут гнет и ставят на холод. Уже на второй день появляется красноватый рассол. Его сцеживают и заменяют свежим (200г соли на 1 л воды). Эту же процедуру проделывают на 4-й и 6-й день, причем рассола вливают столько же, сколько сцежено. В холодном помещении рыба созревает 10 суток, в неохлажденном — 6—7. После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровую банку, заливают рассолом, накрывают крышкой и сохраняют в холодном темном месте. Перед употреблением ее вымачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, подвешивают и выдерживают в течение суток.

2-й способ.

Свежую рыбу моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Затем промывают в немного подсоленной соде (2 ст. л. соли на 1 л воды). Укладывают брюшками вверх в эмалированную посуду, заливают рассолом (200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, кладут гнет и ставят на холод-. Появившийся на второй день красноватый рассол сливают, как и при первом способе, и заменяют.

После первого сцеживания красноватого рассола и замены его на свежий (200 г на 1 л воды) рыбу выдерживают 2—3 дня, а затем моют в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), дают воде стечь, заворачивают в чистую тряпку и выдерживают 3 дня на холоде. Эта рыба считается малосольной и срок ее хранения 7 дней.

(У каждого рыбака есть, конечно, свои секреты соления рыбы, и мы надеемся, что ими они поделятся с нами.)

Строганина. Стародавние связи русских с народами Севера, для которых рыба часто была основной пишей, привнесли в быт редкостное лакомство — блюдо из замороженной свежей рыбы северных рек — тайменя, нельмы, омуля, сига, хариуса...

Тонкими прозрачными пластинками строгается замороженная нежная рыба и макается в соус, придуманный, конечно, в XIX в.: уксус, горчица, соль, сахар, перец — по вкусу. Этакая огненная смесь, хорошо согревающая в морозы.

Здесь же, на севере, за короткое лето на всю длинную полярную зиму заготовляли сушеную и вяленую рыбу. Но оказалось, способы приготовления и на севере и на юге у разных народов очень схожи, потому что дело это нехитрое.

Сушение рыбы

Всезнающая Е.Молоховец дает несколько весьма простых способов сушения любой мелкой рыбешки: «Свежая мелкая рыба не особенно вкусна, поэтому ее лучше тотчас очистить и ссыпать в летнюю печь на солому, чтоб высохла в один-два дня. Такая рыба хороша для прислуги (добавляет Молоховец в духе времени господ и рабов), а также для постных супов, которые не менее вкусны, чем из свежей рыбы».

Сушение щуки (по Молоховец). Только что словленные щуки вычистить, распла

49