Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 54

титься рыба. Чем она крупнее, тем больше должно быть на противне соломы, чтобы прокоптилась лучше и не выпустила из себя жира от прикосновения к железу.

Селедки копченые. Их нужно замочить на 12—15 часов, очистить, обвязать каждую рыбину плотной бумагой (но не газетной) так, чтоб через нее проходил дым, и коптить в печи.

Рыба горячего копчения (современный рецепт). Коптить можно и пресную и слегка подсоленную рыбу. Просто пресную можно посолить после копчения: она будет вкуснее. Но хранить ее долго нельзя. А если вы хотите сохранить ее надолго, то солить нужно до копчения (60 г соли на 1 кг рыбы). У крупной рыбы надо вспороть брюхо и удалить внутренности, а мелкую можно солить целиком. Посол для мелкой — 1 день, для крупной — 2—3 дня.

После посола промыть водой и развесить для просушки. В специальной коптильне мелкая рыба созреет за 15— 60 мин, крупной нужно 1—3 часа.

Если приготовленная рыба кажется вам тусклой, закопченной, протрите ее тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Срок хранения — до 7 дней.

Некрупную рыбу можно коптить в закрытом железном котле, если на дно его уложить ветки можжевельника, ольхи, солому. Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. л. соли на 1 кг рыбы), досуха обтереть, уложить на устланное ветками или соломой дно. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса рыба станет мягкой и подрумянится. Можно убрать котел с огня и дать остыть. Лишь потом снять крышку.

Рыба холодного копчения. Рыбу солить (100—150 г соли на 1 кг рыбы), мелкую

В СТРАНЕ СОВЕТОВ

Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни

ледника, ни погреба.

/

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать неприятный, несвойственный им запах.

Сырую рыбу, поскольку она может быть заражена болезнетворной микрофлорой, нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).

Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.

Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые,

Несколько советов кулинарам

копченые и соленые рыбные продукты хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.

Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

Перед употреблением рыбы необходимо установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко невздутое.

Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю, минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л воды 7—10 г поваренной соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе.

Чтобы рыба не пахла тиной, надо вымьггь ее в крепком холодном растворе соли.

При чистке рыбы следует опускать пальцы в соль, чтобы

они не скользили.

у

Рыба хорошо очистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком. Линя положите на 15—20 сек в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Рыбу солят за четверть часа до жарения, тогда она не разваливается.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить полотенцем.

52