Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 56

Признаки здоровой рыбы такие: глаза выпуклые, прозрачные, жаберные крышки плотно прикрывают жабры, цвет их ярко-красный. Рот запавший. Мясо плотное, слизи на поверхности тушки немного, и запах может быть лишь обычный — речной, морской, но без тухлости.

Маринование рыбы

Рыба маринованная невозможна без уксуса. Корень в этом слове обший для всех индоевропейцев — «кс» (кислый). Еще Плиний Старший (I в. н. э.) — ученый, историк, писатель Древнего Рима, восхвалял уксус, улучшающий вкус блюд и сохраняющий их надолго. Первый уксус был, конечно, винный, затем — медовый. Время, вернее, смекалка людская добавили в это кислое семейство множество других: яблочный, грушевый, малиновый, кленовый, березовый, картофельный, свекловичный, водочный, сахарный и, наконец, — чистый древесный. Кстати, наука открыла, что и сам человек вырабатывает уксусную кислоту, часть которой организм бросает на синтез холестерина, с которым связан ряд заболеваний — желчно-каменная болезнь, гипертония, ксантоматоз и др. А если вспомнить, что человеческий организм примерно на 70 процентов состоит из воды, то мы с вами — слегка маринованные, не потому ли столь жизнеспособны? Правда, слово «мариновать» попервоначалу у древних римлян означало «подержать в морской воде», просолить то бишь. Ведь «маринус» на латыни — морской. Но, похоже, конкуренцию с уксусом морская соленая вода не выдержала. Мудрая Молоховец, рассказав о старинных способах маринования рыбы, итожит: «Так приготовленная рыба отличается особой крепостью и особо ценится».

Возьмем несколько рецептов из старинной книги «Образцовая кухня» 1892 г. издания.

Маринад универсальный. На одну бутылку столового уксуса взять 2 ст. л. с краями соли, немного мелко нашинкованной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, 4 средних головки лука, горсть горького перца, несколько гвоздик и лаврового листа, щепоть корицы и четверть стакана сахарного песка. Все это вскипя

тить, остудить и заливать подготовленную к маринованию рыбу.

Селедки маринованные. 1. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть салфеткой, не снимая кожицы, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами перца сладкого и горького, залить вскипяченным и остывшим уксусом.

2. Мочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко нарубить, растереть с прованским (оливковым, кукурузным или рафинированным подсолнечным) маслом. Развести уксусом или лимонным соком (для тех, кто уксус не любит или не может употреблять). Сложить все это вместе в банку, и перекладывая ломтиками лука и лимона без зерен, залить тем же маслом. Сохранять в холодном месте.

Корюшка маринованная. 100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом (универсальным) и отбросить на решето. Уксус, который стечет с нее, влить в кастрюлю, где варилась корюшка. Отваренную рыбу складывать в банку рядами, перекладывая отварными и маринованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся уксусом. Банку обвязать пузырем (сегодня его заменит полиэтилен), прикрыть крышкой и хранить на холоду. Через три дня маринованная корюшка готова к употреблению и хранится на холоде долго.

Рыба маринованная с капустой и без оной. 1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакнуть в соленую воду, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить на постном масле. Отдельно упарить с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы, т е. на 4 кг, — столько же капусты). Прибавить 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или (для гурманов) мясного бульона, немного уксусу и полфунта (200 г) оливкового масла. Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку: ряд капусты, ряд рыбы и так — до верха. Накрыть чистой тряпкой и наложить кружок. Хранить в погребе, в холодильнике. Особенно вкусно такое блюдо из белых рыб (осетрины, белуги, севрюги и т. д.).

2. Очищенную рыбу обмакнуть в яйца, взбитые в смеси с водой и солью, обва

54