Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 55

целиком, крупную — потрошенной. Посол мелкой происходит 2—3 дня, крупной — 10—15 дней. Потом рыбу избавить от избытка соли промыванием в проточной воде: мелкую — 1—2 ч, крупную сутки. Затем подсушить на открытом воздухе: мелкую — 2—3 дня, крупную — 3— 5 дней. В брюшную полость крупных рыбин вставить распорки — веточки. Затем поместить в коптильню и при температуре до 30° (в «холодном» дыму) коптить в течение 1—6 суток — в зависимости от величины, до золотистого цвета. Можно нанизать рыбины на шпагат (мелкую через глазницы по 4—10 штук, крупную — через хвосты). Крупную можно коптить на решетке, периодически поворачивая.

Щука холодного копчения. Большую щуку выпотрошить, сделать глубокий надрез вдоль спины и набить в него соль, брюшную полость также заполнить солью

и уложить в нее конец чистого полотенца, а другим его концом плотно запеленать тушку. Рыба будет солиться сухим способом, полотенце, как промокашка, станет впитывать рассол. За 6—7 дней щука просолится. После этого ее надо отмыть от излишков соли и слизи, недолго вымочить, затем обсушить и подвесить в холодной коптильне. Если в рыбе 4—5 кг, то копчение длится 5—6 дней.

Надо серьезно отнестись и к отбору рыбы для копчения.

У непригодной для копчения (и вообще для пищи) рыбы глаза мутные, глубоко запавшие, жаберные крышки приподняты и обнажают жабры, а цвет их бурый или серый. Поверхность рыбы в мутной слизи с затхлым или кислым запахом. Брюшко вздутое, рот влажный, припухший и покрасневший. После нажатия на спинку остаются вмятины. Мясо дряблое, отстает от костей и расслаивается.

✓ Жареная рыба получается-особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

✓ Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.

✓ Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

✓ Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

✓ Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или молока.

✓ Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарежьте и на 1—2 ч положите в растительное масло.

✓ Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.

/ Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2— ' 3 мин.

✓ Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

✓ Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее она будет. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только втопое блюдо, а из малого количества отвара можно в лучшем случае приготовить соус.

✓ Если в во ту. в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.

✓ Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, лу

ком, лавровым листом, перцем и солью.

v' При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большое количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.

/ Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

v" Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучиной. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.

✓ Пищевые отходы, о стаю щиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

53