Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 53

укладывают радами: головой к хвосту фугой, посыпают соль о и заворачивают как в пеленку. Получившийся пакет сверху накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок будет просачиваться через ткань и вытекать на землю Через 2—3 суток просоленную рыбу промывают и вымачивают 12—14 часов, меняя воду 2— 3 раза. Когда рыбины начнут всплывать, процесс вымачивания закончен.

После промывки рыба влажная, поэтому ее вывешивают на ночь (когда нет мух). Утром спрыскивают рыбу раствором столового уксуса — его запах отпугивает назойливых насекомых. Затем вы держивают в тени в проветриваемом месте. Тут есть нюанс: чехонь, тарань, сулака лучше подвешивать голозой вверх, а вот рыбца, леща, синьца, щемая — головой вниз.

(Кстати, «Энциклопедия православной обрядовой кухни» советует от зловредных мух завернуть гсаждую рыбину в марлю.)

Сушеная мелочь. Подготовленную рыбу засолить сухим или мокрым способом на 3—4 дня, потом промыть в проточной воде в течение 1—2 часов и развесить для сушки, нанизав на шпагат через глазницы или хвост. Сушить 1—2 дня на солнце, а затем в тени — до готовности. Следить, чтобы рыбки не соприкасались.

Карп вяленый. Очистить карп от чешуи и внутренностей. Удалить голову и хвост и на 10 дней засолить сухим или мокрым способом. Затем промыть, обсушить, натереть изнутри солью с добавлением шепотки селитры и развесить для сушки на 15—20 дней.

Вяление леща и подлещика. Рыбу уложить в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (из расчета 1 ст. л. на 1 л воды) Поверх рыбы положить круг и гнет, выдержать 2—3 суток. Затем промыть в проточной воде и развесить в тени на ветерке на 10—15 суток.

Скумбрия вяленая. Для сушки больше годится рыба весеннего улова. Выпотрошить, вынув внутренности через жабры, не разрезая брюха, и поместить в рассол (250 г соли на 1 л воды) на 8 часов. Затем промыть, нанизать через хвост на шпагат и повесить для сушки на 10—15 дней.

Копчение рыбы

Этому способ) сохранения рыб, пожалуй, столько же лет, сколько открытию огня. И способов копчения множество. Однако все они зависят от печи — коптильни. В ж) рнале «Сделай сам» № 4 за 1996 г.рассказывалось об устройстве домашней копти тъни. Самое простое — устроить коптильню из бочки, удалив оба днища и поставив ее на три кирпича (для воздуходува), меж которыми развести огонь. Внутри в верхней ее части надо укрепить металлические пр) тья (или сплести сетку из проволоки) для подвески рыбы на крючках из той же проволоки. Накрыть бочку сверху плотной тканью — она сдержит выход дыма. Огонь надо поддерживать постоянный (с перерывом на ночь) 2—3 дня Топливом могут быть смолистый можжевельник, о. гьха или другие смолистые дерезья

Сгодится для коптильни и железный котел, о чем мы поговорим чуть позже.

А если у вас в доме или на даче сохранилась русская печь — то и особую коптильню устраивать не надо.

Словом, если у вас здоровые печень и желудок, копчености вам не повредят. Попробуйте заготовить рыбу копчением старинными и современными способами.

Домашнее копчение сига, леща, карася, окуня, карпа, ряпушки и т. д. (старинный рецепт)

1. Свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить на 24 часа, вытереть полотенцем, проткнуть через нее насквозь лучинку, положить на рашпор (железная решетка для жарения на углях)

Затопить русскую печь смолистыми дровами, перед ними поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, оставить внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в грубу и, «окутывая», коптить ее. Когда сша сторона про коптится до золотистого цвета, перевернуть на другую сторону. Затем выну гь рыбу из печи и можно подавать к '-толу или убрать в прохладное место на хранение.

2. На ппотивень или сковородку положить ряд сырой соломы, а на нее — ряд вычищенной, посоленной и вытертой насухо рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма будет коп

51