Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 52
стать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, тушку уложить в деревянную кадочку, пересыпать солью. Так подержать три дня в холодном месте. Затем вынуть тушки, распереть поперек лучинами и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда высохнут, перевесить под потолок в холодном, но сухом помещении. Если зимой отсыреет, внести в избу, слегка натопленную, где они снова высохнут недели за две. Так приготовленная щука очень вкусна. В постные дни ее надо отбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом и есть сы-РУю. ...Современные кулинары объединяют сушение и вяление рыбы в один процесс, так как рекомендуют и сушку, и вяление проводить в три этапа: засолка, отмачивание, сушка. Предварительно просоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте и за это время теряет жир и влагу, становится сушеной. Вяление рыбы Засолка рыбы под вяление (тарани, плотвы, подлещика, леща, рыбца, чехони, уклеи, язя, щуки, карпа, мойвы) может быть двух способов — мокрого посола и сухого. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200—500 г). В теплое время года ее обязательно потрошат, в холодное — необязательно. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем и укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спиной — к животу в эмалированную посуду, предварительно насыпав на дно соли. Каждый ряд солят обильно. На верхний ряд насыпают соли столько, чтоб она покрыла всю рыбу. Для пикантного привкуса добавляют в соль немного сахара. Сверху кладут дощечку и на нее — гнет. Через 4—5 часов рыба пускает рассол. 2—3 суток ее держат в холодном месте. Сухим способом засаливают рыбу крупную. Разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, протирают сухой тряпкой. Изнутри обильно посыпают солью. Тушки укладывают рядами в деревянный ящик брюшками вверх и опять подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, накрывают полиэтиленовой пленкой. Посол в зависимости от величины рыбы длится от 3 до 7 суток. За это время выделяется сок, вытекая через щели ящика. В этом и заключается секрет сухой засолки. Сухим способом можно солить мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу Торговля свежей рыбой (фрагмент гравюры) 50 |
