Сделай Сам (Знание) 2001-02, страница 58

соли) так, чтобы он покрыл банки на 3— 4 см выше крышек. По мере выпаривания раствора доливать подготовленный кипяток. Стерилизовать 2 часа! Банки оставить в рассоле, пока температура не упадет до 45—50°. Дать остыть, снять зажимы, банки вымыть и протереть, хранить в прохладном месте.

Домашние консервы а ля Аппер

В последнем рецепте мы уже не обошлись без закупорки маринованной рыбы в стерилизованные, герметично закрытые банки. Но кто изобрел этот поистине универсальный способ консервирования? Кого обязано благодарить человечество?

...В начале XIXв. тщеславный «завоеватель Вселенной» Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения продуктов — он собирался вести свое интернациональное войско, «двунадесят языков», в Россию и Индию, и надобно было запастись провиантом надолго. Но изобретенные Никола Франсуа Аппером, французским кондитером и поваром, герметично закупоренные банки с мясом и рыбой он недальновидно отверг (как и паровой двигатель для судов Фултона). Кардинальных изменений мозг честолюбивого f гения» не воспринимал.

Упрямый Аппер загрузил трюм уходящего в дальнее плавание парусника своими банками, решив, что длительное путешествие позволит ему проверить их съедобность в чужих южных странах на животных и туземцах. Но в шторм судно потеряло управление, носилось без руля и ветрил неделю за неделей, команда голодала, и Аппер пошел ва-банк — заставил стол аппетитно пахнущими открытыми банками и пригласил обреченных рискнуть

Когда их встретил проходящий корабль, команда выглядела сытой и веселой. Аппера качали. А по возвращении во Францию удостоили звания «Благодетеля человечества». А непризнавший его открытия Наполеон бежал из неласково встретившей его России впереди своего голодного войска, пожиравшего конину, собачатину, кошатину и даже крысятину...

Консервы (так назвал их Аппер, потому что во французский издавна перешло латинское слово «conservare» — сохранять) быстро и прочно вошли в быт, ассоциируясь со сказочной скатертью-самобранкой:

мгновения — и стол накрыт, хоть дома, хоть в пути.

Многие консервы из рыбы приготавливаются с помощью уксуса, а значит, нужно знать разные рецепты маринадов. Один из них — очень удачный для безвредного длительного хранения, используется для приготовления рулета-филе.

Рулет-филе из сельди в маринаде. Подготовленное филе нарезать под углом полосками длиной не более 10—12 см. Фи-лейчики мелкой сельди длиной не более 10—12 см не разрезают. В банки уложить филе сельди, свернутое в рулет, маринованные лук и морковь, пересыпать специями и залить маринадом.

Приготовление маринованных лука и моркови: лук очистить, промыть и нарезать тонкими кружочками толщиной 1— 2 мм, затем опустить в кипящую воду на 1—2 мин, после чего выбросить в дуршлаг и дать стечь воде. Затем лук поместить в эмалированную кастрюлю, залить разбавленным уксусом (на 0,5 л воды 0,7 л 6%-ного уксуса) и выдержать 24 ч.

Морковь очистить, помыть и нарезать звездочками, варить в течение 3—5 мин, выбросить в дуршлаг и опустить в разбавленный уксусный раствор (можно вместе с луком) на 24 ч.

Смесь пряностей для пересыпки рулетов на 10 банок емкостью 0,35 л, г: перца горького молотого 15, перца душистого молотого 25, гвоздики молотой 5, мускатного ореха молотого 5.

Маринад на 10 банок емкостью 0,35 л готовить следующим образом: в эмалированную кастрюлю налить 0,7 л воды и кипятить, добавляя смесь пряностей, сахар, соль и лавровый лист. Расход пряностей на 0,7 л воды: перца горького 2,5 зерна; перца душистого 5 зерен; гвоздики 2,5 г; мускатного ореха дробленого 2,5 г; соли 40 г; лаврового листа 5 шт.

Смесь кипятить 30 мин. Затем кастрюлю снять с огня, содержимое охладить, профильтровать через 4 слоя марли и добавить 0,3 л 6%-ного уксуса.

На дно банки уложить 10 г маринованного лука, одну звездочку маринованной моркови и 0,5 лаврового листа.

Филе с внутренней стороны пересыпать смесью пряностей (5 г на банку) и свернуть в рулет так, чтобы сторона, с которой снята кожа, была обращена наружу. Рулеты уложить в банки плотно, в верти

56