Сделай Сам (Знание) 2001-03, страница 107

Шампиньоны маринованные. Очищенные шампиньоны вскипятить в соленом кипятке, выложить на решето, дать стечь, шапочками кверху уложить в банки, перекладывая лавровым листом и черным перцем, залить остывшим вскипяченным уксусом, завязать восковой бумагой и держать в прохладном сухом месте.

Грибы сушит... холодильник. Многие грибники-любители сушат грибы в печке или на солнце. А есть другой, весьма простой способ сушки. После того как грибы очищены от лесного сора, подрезаны ножки и удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листе бумаги и помешают... в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Лучше всего грибы расположить в нижней части холодильника. После этого о грибах можно забыть на 1,5—2 недели. А затем извлечь из холодильника и убрать на длительное хранение в сухое место. Они станут сухими. После сутки холодом грибы более мягкие, чем при сушке теплом, а вкус их не изменяется.

Замораживание грибов. В последние годы при появлении в продаже морозильных камер стало популярным быстрое замораживание. Грибы точно свеженькие, сохраняются целую зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.

Пригодны для замораживания все съедобные грибы, но все-таки лучше заготовить впрок грибы первого ранга: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Можно заморозить их целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и полуфабрикаты — жареные и тушеные грибы

В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями его можно использовать и сейчас.

1 кг свежих молодых белых грибов вымыть, осушить шляпки, посолить и жарить 15 мин на раскаленном масле, часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, еще лучше в эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить

стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

Или: 750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. л. масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.

Замороженные при температуре —18° С (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты — не более трех месяцев.

Домашние колбасы

Колбаса вареная. Жирное мясо без костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью, специями, чесноком, растертым с солью до кашеобразного состояния. Тщательно перемешанным фаршем набить подготовленные кишки, завязать шпагатом концы и перевязать колбасный батон, после чего варить в ки-пяшей воде час-два. Кипение бурным быть не должно. Сваренные колбасы подвесить для охлаждения и подсушить. Хранить готовые колбасы в подвешенном состоянии.

^ На 1 кг мяса: 15—20 г соли, 2 г черного молотого перца, 10—15 г чеснока, 1 г химически чистой селитры.

Колбаса по-крестьянски. 3 кг свинины средней жирности изрубить мелко и на 1 кг мяса добавить 22 г соли, 3 г душистого перца, 8 г черного перца. Смесь вымесить и оставить на ночь. На другой день набить фаршем узкие свиные кишки, перекручивая их через каждые 10 см. Сушить на сквозняке. Можно слегка и прокоптить. Хранить в холодильнике, а употреблять холодной или горячей, по вкусу, одним словом. Можно с гарниром из овощей, посыпав зеленью укропа.

Колбаса ливерная. Телячью печенку отварить в соленой воде с пряностями, потом растолочь в деревянной ступке, протереть через решето и смешать с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 0,5 части лука. К пюре прибавить бульона из печенки, опять протереть через решето, прибавить мел-

105