Сделай Сам (Знание) 2001-03, страница 105

ют еще и кипятком), чернушки — четыре дня.

По-вятски: рыжики вовсе не отмачивают, грузди, подгрузди, белянки, волнушки держат в воде пять дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде три дня.

По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус, а горечь сама пропадает. Их только хорошо промывают и сразу же солят.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Отваривают грибы тоже всяк по-своему.

Архангелогородки: подберезовики, маслята, козлята, опенки отваривают примерно 5—8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — до 10 мин, лисички 12— 15, а валуи — 15—20 мин.

Москвички: грузди, подгрузди, сыроежки, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 мин.

Вятские хозяйки: белые, подосиновики — 1—2 мин, лисички, свинушки и белянки сначала заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и уж тогда варят 15 мин.

Ну а в остальном все любители и любительницы грибной охоты советуют одинаково:

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеются клубневидные утолщения (как у красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, к приготовлению станут непригодными. Поэтому разделывать их надо сразу.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 15 мин. Отвар сливают. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.

Что ж, а теперь, получив столь ценные советы, возьмемся за дело.

Впрочем, чуть не забылась еще одна истина азбучная! Смотрите грибы к севе

ру от дерева (а север по лишайнику на стволе определить легко), их меньше на восток и на запад, а на южной стороне и вовсе не бывает в сухую походу.

Простой засол рыжиков. Этот способ состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.

^ Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.

Рыжики с лавровым листом. Можно посолить и так. Бланшируют подготовленные грибы минуты три в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочонок (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненный бочонок накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. S На 10 кг грибов — 500 г соли.

Рыжики пряные. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут чер-носмородинный и лавровый лист, перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут смородиновый и лавровый лист, душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

На 10 кг подготовленных рыжиков^- соль — 400 г, черносмородиновый лист — 200 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 12,5 г, черный перец горошком — 50 г.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков. Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 мин, начиная с моме'нта кипения, после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошенько обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.

Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый —

6-8 г.

103