Сделай Сам (Знание) 2001-03, страница 106

Засолка осенних опенков. Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1— 2 см, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток минут на двадцать, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают. В подготовленную посуду кладут на дно пряности: лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опенки немного светлеют

^v На 10 кг опят: соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перед душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски. Грибы подготовленные 2—3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымочки откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы закрывают салфеткой, кладут под-гнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после их засолки объем грибов уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух недель рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

^ Грибы 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35—40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.

Туршия (соленье) из грибов. Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5—5% соли. Если, например, добавить 10 процентов, брожение замедляется, а при концентрации 20% останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.

Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый раз посыпая солью и сахаром. На 10 кг грибов необходимо 150 г соли и столько же сахара. Затем грибы заливают водой. Брожение длится

две недели при температуре 15—18°С. В этот период тара с грибами должна быть всегда наполнена доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии используют грибы с плотной мякотью. Это могут быть лисички, гриб-зонтик, овечий тру-товник, обыкновенный подгруздь. Белые и подобные грибы размачиваются во время соления и неприятны для потребления.

Маринованные белые грибы. 10 кг грибов заливают 3 л воды, добавляют 20 г 8%-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варят 10—15 мин, затем откидывают на решето. После этого их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.

Маринадная заливка: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

Маринованные рыжики и грузди. Грибы бланшируют 2—3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 кг грибов. S Маринадная заливка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

Маринованные лисички и валуи. Грибы отваривают в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду спускают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 25 мин. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду. S Маринадная запивка: вода — 2 л, уксусная эссенция — 30 г, соль — 400 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин.

Маринованные подберезовики и подосиновики. Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 мин. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5—8 мин доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

104