Сделай Сам (Знание) 2002-03, страница 131

Жженка — 1) горячий алкогольный напиток. Готовится обычно так: над чашею с виноградным вином сжигают пропитанный ромом или коньяком сахар, в полученную смесь добавляют лимонную цедру или пряности. Для большего эффекта жженку приготавливают в темноте. «...Сестра моя, Евпраксия, бывало заваривает нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку...» (Из воспоминаний А.Н. Вульф). «Марина принесла бутылку рома, лимон, сахар и жженка запылала» (Гончаров. «Обрыв»);

2) гусарская жженка — жженка, приготовленная на шампанском.

Жуанвиль — соус раковый.

Жиго — окорок.

Жульен, жюльен — блюдо из продуктов, нарезанных на тонкие полоски. Оно получило название по имени французского повара Жана Жульена.

Журфикс — от французского — определенный день недели в каком-либо доме (семье), предназначенный для приема гостей. «Журфиксы бывали у него по-прежнему раз в неделю. Только характер их несколько изменился... Вошел артистический элемент, который прежде отсутствовал, и журфиксы от этого не проиграли» (Станюкович. «Омут»).

Завара — крутая каша из крупно смолотой ржи, готовилась прежде в Вологодской губернии.

Заваруха, завариха — довольно простое и неприхотливое блюдо, чаще других готовилось в Сибири, в Новгородской и Вятской губерниях из овсяной, ячной, пшеничной или ржаной круп. Пустой горшок разогревают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодным, с постным маслом или поджарив на сковороде.

Загнуть пирог — приготовить пирог.

Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.

Закуска — еда, кушанье, подаваемое перед горячим блюдом.

Заливное — застывшее после добавления желатина мясное, рыбное или овощное кушанье из бульона.

Замариновать — подвергнуть продукт обработке в маринаде, т. е. продержать в нем в течение нескольких часов для придания соответствующего вкуса и запаха.

Замесить — приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и разминая до получения вязкой массы.

Запанировать — обвалять изделие в измельченных и просеянных сухарях, высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка — запеченное блюдо из круп, творога, макаронных изделий, овощей, фруктов и т. д.

Запекать — поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, мясные блюда).

Заправить — придать нужную форму птице перед жаркой.

Заправка — широкое понятие. К нему относятся всевозможные сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты, оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для придания им и самому блюду в целом особых вкусовых достоинств.

Засахаривать — консервировать увариванием в сахарном сиропе, покрывать затвердевающим слоем сахарного сиропа.

Засолить — консервировать в соленом растворе.

Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

Заяц фальшивый — немецкое блюдо, готовится из свиного фарша пополам с

129