Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 46

го не обойтись — уксус со специями нужен для остроты и вкуса. Последнее время вместо уксуса стали использовать минеральную воду. На каждый шампур нанизывают не более 5 кусочков. В этом тоже имеется свой смысл. Если мясо постное, то между кусочками располагают кусочки жира. Маленькая хитрость: самые хорошие кусочки — первый и последний. Первый — чтобы удивить, последний — чтобы появилось желание съесть еще одну палочку. Узбеки используют еще один прием: из муки пшеничной или кукурузной делают кашицу, и после того, как мясо нанизано на шампур, облепляют слегка всю палочку с мясом этим тестом. Тесто предотвращает обгорание, сохраняет сок внутри кусочков. Шампуры короткие — 25—30 см. Благодаря небольшим порциям, а выдают каждому по 2—3 палочки, шашлык не успевает остыть, маленькие кусочки на один укус, не надо отрезать, кусать. Жарится шашлык быстро — не более 10 минут. Время приготовления зависит от вкуса едока, любит ли он дожаренное или недожаренное мясо.

Особая забота — мангал, приготовление углей. Мангал можно сделать из кирпичей, камней. Можно сделать 4 рогульки, положить на каждую пару металлические прутья, и готово. Но секрет мангала в том, что он обеспечивает замкнутое пространство. Таким образом сохраняется жар. Кроме того, есть возможность на одной из свободных сторон мангала дополнительно разводить угли. Мангал переносной, на ножках, его «работа» не зависит от ветра и дождя. Очень важно правильно приготовить угли. Сейчас в Москве продают американский уголь для шашлычниц. Полная нелепость! Как будто у нас трудно приготовить его. Лучше всего уголь из сухого плодового дерева. Хороши ольховые угли. В общем, все те деревья, которые используют для горячего копчения мяса или рыбы. Нельзя использовать сосну или елку. Береза — годится. Готовить угли надо из одинаковых чурок, с тем, чтобы был максимально одинаковый жар от всей массы заложенных дров. Нельзя готовить на открытом пламени, это очевидно.

Палочки с шашлыком кладут на угли только тогда, когда нет пламени. Если оно возникает в момент жарки от капающего жира, то его гасят брызгами воды (можно с небольшим добавлением уксу

са). После необходимо снова раздуть угли, что делают любой фанеркой, как веером. Пока едоки съедают вторую палочку, начинают готовить очередную порцию. Шашлык не должен быть холодным и пережаренным.

Много раз я делал шашлык зимой. Умудрялись выезжать за город и на снегу разводить костер, готовить угли, а затем, смастерив из подручного материала (камни, кирпич) мангал, готовили шашлык. Это было давно, когда ни у кого не было загородных дач, лет 20 назад. Среди моих знакомых тогда был один с машиной — Ян Спарре, известный комментатор спортивных передач. Он был сотрудником отдела спорта на телевидении, которым заведовал мой брат Михаил. В детстве Ян потерял ногу (запалы после войны разбирал) и как инвалид имел машину. А кроме машины он имел вес 120 кг. Очень любил поесть и выпить, ну а готовить умел я. Так вот иногда он заезжал за нами с братом днем, и мы выезжали за 5— 10 км от города. Там, вне зависимости от времени года, мы готовили шашлык. Причем механика этого мероприятия была предельно проста. Мы заезжали в шашлычницу или ресторан на Ленинском проспекте, Спарре там все знали. У повара брали маринованный шашлык, угли и ехали за город. На все про все уходило два часа. После этого, кто хотел и мог, возвращался на работу. Особенно эффектно это было зимой.

Сейчас почти все имеют зимние дачи. Можно приготовить шашлык в камине, это потрясающий способ. Под Москвой построено много ресторанов типа «Русской избы», где готовят шашлык в камине. Я бывал в охотничьих усадьбах, где после охоты принимали баньку, а потом в камине готовили шашлыки. Я думаю, что в этом не было ничего плохого, кроме крутого сочетания парилки с приемом большого количества крепких напитков. Пока мы были молоды, такой режим был не страшен. Теперь я понимаю, какие нагрузки мы переносили — почти космические.

Шашлык на ребрышках, или «любительский». Этот вариант шашлыка труден только тем, что надо соразмерять кусочки с размером шампура. Расположение кусочков строго симметрично — по одну сторону жира. Что касается маринада, то отличий нет. Это шашлык для гурманов, которые любят обгладывать косточки. К шашлыку подают салаты, лепешки, сухое вино.

44